고소한 아몬드 소스를 곁들인 스페인식 닭요리, '뽀요 엔 뻬삐또리아'

뼈에서 살이 부드럽게 발라질 정도로 야들야들하게 익힌 닭고기에 아몬드와 사프란이 어우러진 벨벳처럼 부드러운 소스를 입혔습니다. 달걀노른자가 선사하는 황금빛 색감과 걸쭉하면서도 매끄러운 질감이 입안을 가득 채우는 풍미 가득한 요리입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1012
• 단백질: 77 g
• 탄수화물: 13 g
• 지방: 62 g

재료

• 1 piece 닭다리살 ( 먹기 좋은 크기로 토막 내기 )
• 1 piece 양파 ( 얇게 채썰기 )
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다지기 )
• 50 g 껍질 있는 아몬드 ( 노릇하게 굽기 )
• 2 piece 완숙 달걀 ( 노른자만 준비 )
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 20 g 밀가루
• 30 g 바게트 트라디시옹 ( 바삭하게 튀기거나 굽기 )
• 4 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 pinch 샤프란
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 흑후추 가루
• 500 ml 가금류 육수

조리법

1. 닭고기 시어링하기

   올리브유를 두른 팬에 닭고기를 올리고 모든 면이 노릇해지도록 충분히 굽습니다. 껍질이 바삭하고 먹음직스러운 갈색빛이 돌아야 요리의 깊은 맛이 살아납니다. 잘 구워진 고기는 잠시 덜어둡니다.

2. 향신 채소 볶기

   닭고기를 구운 기름에 얇게 썬 양파와 마늘을 넣고 투명해질 때까지 볶아 향을 올립니다. 여기에 밀가루를 살짝 뿌려 날가루 냄새가 나지 않도록 1분 정도 충분히 저어가며 볶아 소스의 농도를 잡아줍니다.

3. 비법 소스 '마하다(Majada)' 만들기

   마른 팬에 아몬드와 빵을 노릇하게 굽습니다. 절구에 구운 아몬드, 빵, 삶은 달걀노른자, 사프란을 넣고 입자가 고우면서도 끈기 있는 반죽 형태가 될 때까지 정성껏 빻아줍니다.

4. 데글레이즈 및 뭉근하게 끓이기

   팬에 구워둔 닭고기를 다시 넣습니다. 드라이한 화이트 와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들을 긁어내듯 섞어주세요. 닭고기가 자작하게 잠길 정도로 육수를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 은근하게 익힙니다.

5. 농도 조절 및 마무리

   미리 준비한 아몬드 반죽(마하다)을 소스에 넣고 덩어리 지지 않게 부드럽게 풀어줍니다. 소스가 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도의 농도가 될 때까지, 팔팔 끓지 않도록 주의하며 몇 분간 더 졸여 완성합니다.

셰프 팁

• 달걀노른자가 들어간 후에는 소스가 분리될 수 있으니 절대 팔팔 끓이지 않도록 주의하세요.
• 절구가 없다면 블렌더를 사용해도 좋지만, 아몬드의 질감이 살짝 씹히도록 갈아야 훨씬 고급스러운 풍미를 느낄 수 있습니다.
• 처음에 닭고기를 충분히 시어링하는 것이 핵심입니다. 팬 바닥에 눌어붙은 육즙이 소스에 깊은 풍미와 먹음직스러운 색감을 더해줍니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 약불에서 아주 천천히 데우시고, 소스가 너무 되직해졌다면 물이나 육수를 한 큰술 추가해 농도를 맞추세요.