홈메이드 푸아그라 테린

버터처럼 입안에서 부드럽게 녹아내리는 질감, 은은한 핑크빛 혈관이 감도는 상아색의 미학을 만나보세요. 블랙 페퍼의 터치로 풍미를 끌어올린 반숙 푸아그라 특유의 깊고 고혹적인 향이 일품입니다.

• 준비 시간: 40 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 405
• 단백질: 10 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 37 g

재료

• 333.3 g 푸아그라 ( 생물 상태로 실온에 둔 것 )
• 4.7 g 회색 천일염 ( 고운 입자 )
• 1.3 g 흑후추 가루 ( 갓 갈아낸 것 )
• 0.7 pinch 백설탕 ( 맛의 균형을 위해 )
• 1.3 tbsp 드라이 화이트 와인 ( 마리네이드용 )
• 1.3 tbsp 코냑
• 1.3 tbsp 스위트 화이트 와인 (소테른)

조리법

1. 핏줄 및 힘줄 제거

   실온 상태의 푸아그라 덩어리를 부드럽게 벌려줍니다. 칼끝을 이용해 살이 으깨지지 않도록 주의하며 안쪽의 큰 핏줄과 힘줄을 제거하세요. 이때 간은 큼직한 덩어리 형태를 유지해야 합니다.

2. 시즈닝

   분량의 소금, 후추, 설탕을 골고루 섞어 푸아그라 모든 면에 고르게 뿌려줍니다. 여기에 화이트 와인(드라이하거나 달콤한 종류, 가급적 달콤한 것을 추천)과 코냑을 가볍게 끼얹어 풍미를 입히고 촉촉하게 적셔줍니다.

3. 마리네이드

   손질한 푸아그라를 그릇에 담고 산화를 방지하기 위해 랩을 표면에 밀착시켜 씌웁니다. 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켜 양념의 향이 속까지 깊숙이 배어들게 합니다.

4. 테린 담기

   숙성된 푸아그라 조각들을 테린틀에 빈틈없이 채워 넣습니다. 숟가락 뒷면으로 꾹꾹 눌러 내부의 공기를 빼주고 윗면을 매끄럽게 정리합니다.

5. 중탕 조리 (Bain-marie)

   80℃로 예열된 오븐에 뜨거운 물을 채운 트레이를 넣어 중탕 환경을 만듭니다. 테린틀을 담그고 표면에 노란 지방이 이슬처럼 맺히며 중심 온도가 48℃에 도달할 때까지 은근하게 익힙니다.

6. 숙성 및 안정화

   조리가 끝나면 한 김 식힌 뒤 무거운 판을 올려 압착합니다. 냉장고에서 최소 3일간 숙성시킨 뒤 서빙하세요. 이 기다림의 시간 동안 지방이 안정되고 맛이 비로소 완성됩니다.

셰프 팁

• 테린을 자르기 전 칼날을 뜨거운 물에 담갔다가 닦아서 사용하세요. 단면이 뭉개지지 않고 깔끔하고 정갈하게 잘립니다.
• 3일간의 냉장 숙성은 선택이 아닌 필수입니다. 이 과정을 거쳐야만 지방이 단단하게 고정되고 전체적인 맛의 밸런스가 잡힙니다.

보관 방법

밀봉하여 테린틀째 냉장고에서 최대 10일간 보관할 수 있습니다. 가장 맛있는 식감을 위해 서빙 15분 전에 냉장고에서 미리 꺼내두세요.