홈메이드 푸아그라 테린
재료
- 333.3 g푸아그라 (생물 상태로 실온에 둔 것)
- 4.7 g회색 천일염 (고운 입자)
- 1.3 g흑후추 가루 (갓 갈아낸 것)
- 0.7 꼬집백설탕 (맛의 균형을 위해)
- 1.3 큰술드라이 화이트 와인 (마리네이드용)
- 1.3 큰술코냑
- 1.3 큰술스위트 화이트 와인 (소테른)
만드는 법
버터처럼 입안에서 부드럽게 녹아내리는 질감, 은은한 핑크빛 혈관이 감도는 상아색의 미학을 만나보세요. 블랙 페퍼의 터치로 풍미를 끌어올린 반숙 푸아그라 특유의 깊고 고혹적인 향이 일품입니다.
- 1
실온 상태의 푸아그라 덩어리를 부드럽게 벌려줍니다. 칼끝을 이용해 살이 으깨지지 않도록 주의하며 안쪽의 큰 핏줄과 힘줄을 제거하세요. 이때 간은 큼직한 덩어리 형태를 유지해야 합니다.
- 2
분량의 소금, 후추, 설탕을 골고루 섞어 푸아그라 모든 면에 고르게 뿌려줍니다. 여기에 화이트 와인(드라이하거나 달콤한 종류, 가급적 달콤한 것을 추천)과 코냑을 가볍게 끼얹어 풍미를 입히고 촉촉하게 적셔줍니다.
- 3
손질한 푸아그라를 그릇에 담고 산화를 방지하기 위해 랩을 표면에 밀착시켜 씌웁니다. 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켜 양념의 향이 속까지 깊숙이 배어들게 합니다.
- 4
숙성된 푸아그라 조각들을 테린틀에 빈틈없이 채워 넣습니다. 숟가락 뒷면으로 꾹꾹 눌러 내부의 공기를 빼주고 윗면을 매끄럽게 정리합니다.
- 5
80℃로 예열된 오븐에 뜨거운 물을 채운 트레이를 넣어 중탕 환경을 만듭니다. 테린틀을 담그고 표면에 노란 지방이 이슬처럼 맺히며 중심 온도가 48℃에 도달할 때까지 은근하게 익힙니다.
- 6
조리가 끝나면 한 김 식힌 뒤 무거운 판을 올려 압착합니다. 냉장고에서 최소 3일간 숙성시킨 뒤 서빙하세요. 이 기다림의 시간 동안 지방이 안정되고 맛이 비로소 완성됩니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 테린을 자르기 전 칼날을 뜨거운 물에 담갔다가 닦아서 사용하세요. 단면이 뭉개지지 않고 깔끔하고 정갈하게 잘립니다.
- 3일간의 냉장 숙성은 선택이 아닌 필수입니다. 이 과정을 거쳐야만 지방이 단단하게 고정되고 전체적인 맛의 밸런스가 잡힙니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
밀봉하여 테린틀째 냉장고에서 최대 10일간 보관할 수 있습니다. 가장 맛있는 식감을 위해 서빙 15분 전에 냉장고에서 미리 꺼내두세요.
