대구 브랑다드 (Cod Brandade)

올리브유와 따뜻한 우유가 어우러져 입안에서 녹아내리는 부드러운 대구 브랑다드입니다. 노릇하게 구워진 겉면의 바삭함과 마늘 향이 은은하게 퍼지는 촉촉한 속살의 완벽한 조화를 즐겨보세요.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 40 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 877
• 단백질: 98 g
• 탄수화물: 19 g
• 지방: 42 g

재료

• 600 g 절인 대구 ( 24시간 동안 염분을 제거하고 물기를 뺀 것 )
• 400 g 감자 ( 삶은 것 )
• 3 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 따뜻하게 데운 것 )
• 100 ml 전지우유 ( 뜨겁게 데운 것 )
• 2 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 2 piece 월계수 잎 ( 통째로 준비 )
• 1 pinch 넛맥 ( 갈아서 준비 )
• 1 pinch 흑후추 가루 ( 취향껏 적당량 )

조리법

1. 대구 손질하기

   냄비에 찬물과 대구, 타임, 월계수 잎을 넣습니다. 물이 끓어오르기 시작하면 약 10분간 뭉근하게 익혀주세요. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 대구살이 부드럽게 결대로 갈라지면 잘 익은 것입니다.

2. 베이스 준비

   감자는 삶아서 뜨거울 때 껍질을 벗겨 곱게 으깨주세요. 익힌 대구는 물기를 뺀 뒤 껍질과 가시를 꼼꼼히 발라내고, 포크를 이용해 살코기만 잘게 으깹니다.

3. 유화 시키기

   팬에 대구살과 마늘을 넣고 섞어줍니다. 따뜻하게 데운 올리브유와 우유를 번갈아 조금씩 부어가며 나무 주걱으로 힘있게 저어주세요. 질감이 하얗고 매끄러운 퓨레처럼 올라올 때까지 섞어주는 것이 포인트입니다.

4. 그라탱 굽기

   으깬 감자를 대구 반죽에 넣고 잘 섞어준 뒤, 후추와 너트맥으로 풍미를 더합니다. 오븐 용기에 평평하게 담아 포크로 표면에 결을 낸 뒤, 그릴에서 결 모양이 노릇노릇해질 때까지 구워내면 완성입니다.

셰프 팁

• 올리브유를 넣은 뒤에는 절대 끓이지 마세요. 온도가 너무 높으면 기름이 분리되어 식감이 망가질 수 있습니다.
• 염장 대구를 사용한다면 24시간 동안 최소 3번 이상 물을 갈아주며 짠기를 충분히 빼는 과정이 필수입니다.
• 투박하면서도 고급스러운 식감을 위해 믹서기 대신 매셔(masher)를 사용하세요. 믹서기를 쓰면 감자의 전분 때문에 끈적거리는 식감이 될 수 있습니다.

보관 방법

냉장고에서 48시간까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 수분이 날아가지 않도록 은박지를 씌워 오븐에서 약한 불로 천천히 데워주세요.