바칼라우 아 고메즈 드 사 (Bacalhau à Gomes de Sá)

포르투갈 포르투 지역의 정취가 물씬 풍기는 요리입니다. 포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 진주빛 대구살과 올리브유를 듬뿍 머금은 포슬포슬한 감자의 조화가 일품이죠. 여기에 뭉근하게 익혀 단맛을 끌어올린 양파와 블랙 올리브의 풍미가 깊은 맛을 더해줍니다.

• 준비 시간: 30 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 쉬움
• 칼로리: 1157
• 단백질: 109 g
• 탄수화물: 51 g
• 지방: 54 g

재료

• 600 g 절인 대구 ( 염분을 제거하고 결대로 발라낸 상태 )
• 800 g 감자 ( 삶아서 동그랗게 썰어낸 것 )
• 3 piece 양파 ( 가늘게 채 썬 것 )
• 2 piece 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 500 ml 전지우유 ( 대구 데치기용 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 최상급 엑스트라 버진 )
• 3 piece 달걀 ( 완숙으로 삶아 4등분한 것 )
• 100 g 블랙 올리브 ( 통째로 준비 )
• 1 piece 파슬리 ( 잘게 다진 것 )
• 1 pinch 흑후추 가루 ( 갓 갈아낸 것 )

조리법

1. 대구 데치기

   염분을 제거한 대구를 냄비에 담고 우유를 부어 약불에서 은근히 데워주세요. 손으로 눌렀을 때 살이 부드럽게 갈라지면 불에서 내립니다. 우유를 따라낸 뒤, 가시를 꼼꼼히 제거하며 살코기를 결대로 큼직하게 발라냅니다.

2. 감자 삶기

   감자는 소금물에 껍질째 삶아 준비합니다. 너무 푹 익히지 말고 형태가 유지될 정도로만 익혀주세요. 뜨거울 때 껍질을 벗긴 뒤 1cm 두께의 동그란 모양으로 썰어줍니다.

3. 양파 콘피 만들기

   팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 채 썬 양파와 다진 마늘을 볶습니다. 양파가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며, 투명하고 부드러워질 때까지 뭉근하게 익혀 풍미를 끌어올립니다.

4. 쌓기 및 오븐 조리

   오븐용 그릇에 준비한 감자와 대구살을 켜켜이 쌓아줍니다. 그 위에 볶은 양파와 남은 올리브유를 고루 끼얹어주세요. 180도로 예열한 오븐에서 기름이 보글보글 끓어오를 때까지 구워줍니다.

5. 마무리

   오븐에서 꺼낸 뒤 4등분한 삶은 달걀, 블랙 올리브, 다진 파슬리를 보기 좋게 올립니다. 마지막으로 갓 갈아낸 후추를 넉넉히 뿌려 풍미를 완성하세요.

셰프 팁

• 우유를 팔팔 끓이지 마세요. 온도가 너무 높으면 대구살이 질겨질 수 있습니다.
• 올리브유는 이 요리의 맛을 하나로 묶어주는 핵심 재료입니다. 아끼지 말고 듬뿍 사용하세요.
• 조리 과정에서 모양이 흐트러지지 않도록 전분기가 적고 단단한 점질 감자를 사용하는 것이 좋습니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 48시간까지 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 대구살이 퍽퍽해지지 않도록 오븐에서 가볍게 데워주세요.