만테카토 대구

만드는 법

마요네즈처럼 부드럽게 유화시킨 눈처럼 하얀 대구 크림입니다. 공기를 머금은 듯 가볍고 폭신한 무스 질감에, 대구 본연의 깔끔한 맛과 우유의 고소한 풍미가 일품인 베네치아의 별미입니다.

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   염분을 제거한 대구를 냄비에 담고 대구가 충분히 잠기도록 우유를 붓습니다. 필요하다면 물을 약간 추가해 수위를 맞추세요. 여기에 으깬 마늘과 월계수 잎을 넣고 뭉근한 불에서 약 20분간 익힙니다. 살이 결대로 쉽게 부서질 정도면 충분합니다.

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   익힌 대구를 건져내고, 삶은 우유는 농도 조절을 위해 조금 남겨둡니다. 껍질과 가시를 꼼꼼히 제거한 뒤, 대구 살이 따뜻할 때 볼이나 스탠드 믹서 볼에 넣고 가볍게 으깨줍니다.

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   나무 주걱이나 믹서로 대구 살을 힘있게 치대줍니다. 마요네즈를 만들 때처럼 올리브유를 가늘고 일정하게 흘려 넣으며 계속 섞어주세요. 점차 하얗게 변하며 부드럽고 탄력 있는 무스 상태가 되어야 합니다. 너무 뻑뻑하다면 남겨둔 우유를 한 숟가락씩 더해 질감을 조절하세요.

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   다진 파슬리와 화이트 페퍼를 넣고 가볍게 섞습니다. 대구 자체의 짠맛이 있으니 간을 본 뒤 필요할 때만 소금을 추가하세요. 바삭하게 구운 시골 빵 위에 듬뿍 올려냅니다. 차가운 크림과 따뜻한 빵의 대조가 매력적인 조화를 이룹니다.