만테카토 대구

마요네즈처럼 부드럽게 유화시킨 눈처럼 하얀 대구 크림입니다. 공기를 머금은 듯 가볍고 폭신한 무스 질감에, 대구 본연의 깔끔한 맛과 우유의 고소한 풍미가 일품인 베네치아의 별미입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1329
• 단백질: 112 g
• 탄수화물: 104 g
• 지방: 46 g

재료

• 600 g 절인 대구 ( 염분을 제거하고 큼직하게 썬 상태 )
• 300 ml 전지우유 ( 포칭용 )
• 1 piece 마늘 ( 으깬 것 )
• 1 piece 월계수 잎 ( 통째로 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 유화용 )
• 10 g 이탈리안 파슬리 ( 곱게 다진 것 )
• 1 pinch 백후추 가루 ( 취향껏 )
• 8 piece 깜빠뉴 ( 바삭하게 구운 조각 )

조리법

1. 대구 익히기 (포칭)

   염분을 제거한 대구를 냄비에 담고 대구가 충분히 잠기도록 우유를 붓습니다. 필요하다면 물을 약간 추가해 수위를 맞추세요. 여기에 으깬 마늘과 월계수 잎을 넣고 뭉근한 불에서 약 20분간 익힙니다. 살이 결대로 쉽게 부서질 정도면 충분합니다.

2. 생선 손질하기

   익힌 대구를 건져내고, 삶은 우유는 농도 조절을 위해 조금 남겨둡니다. 껍질과 가시를 꼼꼼히 제거한 뒤, 대구 살이 따뜻할 때 볼이나 스탠드 믹서 볼에 넣고 가볍게 으깨줍니다.

3. 만테카투라(유화 과정)

   나무 주걱이나 믹서로 대구 살을 힘있게 치대줍니다. 마요네즈를 만들 때처럼 올리브유를 가늘고 일정하게 흘려 넣으며 계속 섞어주세요. 점차 하얗게 변하며 부드럽고 탄력 있는 무스 상태가 되어야 합니다. 너무 뻑뻑하다면 남겨둔 우유를 한 숟가락씩 더해 질감을 조절하세요.

4. 완성 및 서빙

   다진 파슬리와 화이트 페퍼를 넣고 가볍게 섞습니다. 대구 자체의 짠맛이 있으니 간을 본 뒤 필요할 때만 소금을 추가하세요. 바삭하게 구운 시골 빵 위에 듬뿍 올려냅니다. 차가운 크림과 따뜻한 빵의 대조가 매력적인 조화를 이룹니다.

셰프 팁

• 대구 살이 따뜻할 때 작업해야 올리브유가 겉돌지 않고 섬유질 사이사이에 부드럽게 흡수되어 완벽한 질감이 완성됩니다.
• 핸드 블렌더를 사용하면 대구의 결이 너무 뭉개져 버립니다. 특유의 식감을 살리기 위해 스탠드 믹서의 패들 부속품이나 나무 주걱을 사용해 정성껏 치대주는 것을 추천합니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 48시간까지 신선하게 즐기실 수 있습니다. 냉동 보관은 피해주세요.