정통 대구 블랑켓 (Fish Blanquette)

입안에서 진주처럼 부드럽게 녹아내리는 대구살과 실크처럼 매끄러운 아이보리 소스의 조화. 은은하게 졸여진 화이트 와인의 풍미와 진한 크림, 상큼한 레몬 향이 어우러져 우아한 미식의 경험을 선사합니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 25 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 459
• 단백질: 43 g
• 탄수화물: 18 g
• 지방: 21 g

재료

• 800 g 대구 ( 큼직한 깍둑썰기 )
• 2 개 당근 ( 편 썰기 )
• 1 개 대파 ( 어슷썰기 )
• 200 g 양송이버섯 ( 4등분 )
• 1 개 황양파 ( 통째로 준비 )
• 40 g 무염 버터
• 40 g 밀가루
• 150 ml 드라이 화이트 와인
• 200 ml 이즈니 크림
• 1 개 달걀 ( 노른자만 분리 )
• 1 큰술 라임 즙
• 1 개 부케 가르니
• 1 개 정향
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 통흑후추
• 1 작은술 생선 육수

조리법

1. 재료 손질하기

   대구는 조리 시 부서지지 않도록 4cm 정도의 큼직한 정육면체 모양으로 썹니다. 당근은 동그랗게 편 썰고, 대파는 어슷하게 썹니다. 양송이버섯은 깨끗이 손질한 뒤 4등분으로 준비합니다.

2. 풍미 가득한 육수 내기

   소테 팬에 손질한 채소와 정향을 꽂은 양파, 부케 가르니, 피쉬 스톡, 화이트 와인을 넣습니다. 재료가 충분히 잠기도록 물을 붓고 뭉근하게 끓입니다. 칼끝으로 찔렀을 때 당근이 부드럽게 들어갈 정도로 약 15분간 익혀줍니다.

3. 대구살 익히기 (포칭)

   약불에서 끓어오르는 육수에 대구살을 넣고 최대 5분간 익힙니다. 생선살이 불투명해지되 속은 탄탄함을 유지할 때가 가장 적당합니다. 익은 생선과 채소는 조심스럽게 건져내고, 남은 육수는 체에 걸러 따로 보관합니다.

4. 벨벳 소스의 베이스, 루(Roux) 만들기

   냄비에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣고 색이 변하지 않도록 저어가며 볶습니다. 기포가 올라오며 고소한 향이 나면 걸러둔 육수를 한 국자씩 부어가며 거품기로 젓습니다. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 적당합니다.

5. 소스 완성 및 마무리

   달걀노른자와 진한 크림을 잘 섞어 준비합니다. 불을 끈 상태로 뜨거운 소스에 부어 섞어주세요(열기 때문에 달걀이 응고되지 않도록 주의합니다). 레몬즙을 더한 뒤, 따로 둔 생선과 채소를 넣어 가볍게 데웁니다. 윤기가 흐르는 크리미한 소스가 완성되면 서빙합니다.

셰프의 팁

• 달걀노른자를 섞은 후에는 소스를 절대 팔팔 끓이지 마세요. 온도가 너무 높으면 소스가 덩어리지며 분리될 수 있습니다.
• 생선살이 아주 연하다면, 채소를 섞는 과정에서 부서지지 않도록 생선만 따로 육수에 넣어 익혀내는 것이 깔끔합니다.

보관 방법

냉장고에서 최대 24시간 동안 보관 가능합니다. 다시 드실 때는 소스가 분리되지 않도록 냄비에서 아주 약한 불로 천천히 저어가며 데워주세요.