정통 대구 블랑켓 (Fish Blanquette)

만드는 법

입안에서 진주처럼 부드럽게 녹아내리는 대구살과 실크처럼 매끄러운 아이보리 소스의 조화. 은은하게 졸여진 화이트 와인의 풍미와 진한 크림, 상큼한 레몬 향이 어우러져 우아한 미식의 경험을 선사합니다.

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   대구는 조리 시 부서지지 않도록 4cm 정도의 큼직한 정육면체 모양으로 썹니다. 당근은 동그랗게 편 썰고, 대파는 어슷하게 썹니다. 양송이버섯은 깨끗이 손질한 뒤 4등분으로 준비합니다.

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   소테 팬에 손질한 채소와 정향을 꽂은 양파, 부케 가르니, 피쉬 스톡, 화이트 와인을 넣습니다. 재료가 충분히 잠기도록 물을 붓고 뭉근하게 끓입니다. 칼끝으로 찔렀을 때 당근이 부드럽게 들어갈 정도로 약 15분간 익혀줍니다.

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   약불에서 끓어오르는 육수에 대구살을 넣고 최대 5분간 익힙니다. 생선살이 불투명해지되 속은 탄탄함을 유지할 때가 가장 적당합니다. 익은 생선과 채소는 조심스럽게 건져내고, 남은 육수는 체에 걸러 따로 보관합니다.

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   냄비에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣고 색이 변하지 않도록 저어가며 볶습니다. 기포가 올라오며 고소한 향이 나면 걸러둔 육수를 한 국자씩 부어가며 거품기로 젓습니다. 소스가 걸쭉해져 숟가락 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도의 농도가 되면 적당합니다.

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   달걀노른자와 진한 크림을 잘 섞어 준비합니다. 불을 끈 상태로 뜨거운 소스에 부어 섞어주세요(열기 때문에 달걀이 응고되지 않도록 주의합니다). 레몬즙을 더한 뒤, 따로 둔 생선과 채소를 넣어 가볍게 데웁니다. 윤기가 흐르는 크리미한 소스가 완성되면 서빙합니다.