짜 지어 꺼이 (Chả giả cầy)

만드는 법

쫄깃한 돼지 족발을 진하고 선명한 오렌지빛 소스에 푹 졸여냈습니다. 갈랑갈의 은은한 흙 내음과 베트남 새우젓의 깊은 감칠맛이 어우러져, 소박하면서도 강렬한 현지의 풍미를 그대로 전합니다.

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   족발은 먹기 좋은 3cm 크기의 큐브 모양으로 썹니다. 토치가 있다면 껍질 부분을 살짝 그을려 갈색빛이 돌게 해주세요. 이 과정에서 배어든 은은한 불향이 요리의 입체적인 풍미를 결정짓습니다.

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   커다란 볼에 손질한 고기를 담고 다진 갈랑갈, 강황, 베트남 새우젓, 설탕, 쌀식초, 발효 쌀(mẻ)을 넣습니다. 양념이 고기 속까지 깊숙이 배도록 손으로 조물조물 마사지하듯 정성껏 버무려주세요.

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   냄비에 기름을 두르고 양념한 고기와 레몬그라스를 함께 넣고 볶습니다. 고기 겉면에 먹음직스러운 색이 돌고 주방 가득 맛있는 향이 퍼질 때까지 충분히 볶아주세요. 이때 새우젓이 살짝 눌어붙으며 캐러멜화되어야 깊은 맛이 살아납니다.

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   고기가 자작하게 잠길 정도로 물을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 푹 끓여주세요. 고기가 결대로 부드럽게 뜯어지고, 소스가 걸쭉하게 줄어들어 고기 한 점 한 점을 매끄럽게 감싸면 완성입니다.