짜 지어 꺼이 (Chả giả cầy)

쫄깃한 돼지 족발을 진하고 선명한 오렌지빛 소스에 푹 졸여냈습니다. 갈랑갈의 은은한 흙 내음과 베트남 새우젓의 깊은 감칠맛이 어우러져, 소박하면서도 강렬한 현지의 풍미를 그대로 전합니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 60 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 696
• 단백질: 48 g
• 탄수화물: 9 g
• 지방: 52 g

재료

• 800 g 돼지 사태 ( 3cm 크기의 큐브 모양으로 손질 )
• 50 g 갈랑갈 ( 곱게 다져서 준비 )
• 3 piece 레몬그라스 ( 칼등으로 두드려 으깬 후 길게 썰어서 준비 )
• 1 tbsp 새우 페이스트
• 1 tsp 강황
• 2 tbsp 쌀식초
• 1 tsp 황설탕
• 2 tbsp 땅콩유
• 500 ml 미네랄 워터
• 1 pinch 회색 천일염
• 2 tbsp 발효 쌀 (메) ( 고운 체에 걸러서 준비 )

조리법

1. 족발 손질과 불향 입히기

   족발은 먹기 좋은 3cm 크기의 큐브 모양으로 썹니다. 토치가 있다면 껍질 부분을 살짝 그을려 갈색빛이 돌게 해주세요. 이 과정에서 배어든 은은한 불향이 요리의 입체적인 풍미를 결정짓습니다.

2. 양념에 재우기

   커다란 볼에 손질한 고기를 담고 다진 갈랑갈, 강황, 베트남 새우젓, 설탕, 쌀식초, 발효 쌀(mẻ)을 넣습니다. 양념이 고기 속까지 깊숙이 배도록 손으로 조물조물 마사지하듯 정성껏 버무려주세요.

3. 솥에서 볶아 풍미 끌어올리기

   냄비에 기름을 두르고 양념한 고기와 레몬그라스를 함께 넣고 볶습니다. 고기 겉면에 먹음직스러운 색이 돌고 주방 가득 맛있는 향이 퍼질 때까지 충분히 볶아주세요. 이때 새우젓이 살짝 눌어붙으며 캐러멜화되어야 깊은 맛이 살아납니다.

4. 뭉근하게 졸여내기

   고기가 자작하게 잠길 정도로 물을 붓습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 푹 끓여주세요. 고기가 결대로 부드럽게 뜯어지고, 소스가 걸쭉하게 줄어들어 고기 한 점 한 점을 매끄럽게 감싸면 완성입니다.

셰프 팁

• 갈랑갈은 이 요리의 영혼과 같습니다. 특유의 이국적인 흙 내음을 위해 절대 생략하지 마세요.
• 소스가 너무 바짝 졸아들면 물을 살짝 추가하세요. 소스는 건조하지 않고 벨벳처럼 부드러운 농도를 유지해야 정석입니다.

보관 방법

냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다. 다시 데워 먹으면 향신료가 고기에 더 깊이 배어들어 다음 날 더 진한 풍미를 즐길 수 있습니다.