카펠레티 인 브로도

만드는 법

맑고 호박빛을 띤 육수에 작은 카펠레티가 담겨 있습니다. 얇은 반죽은 숟가락으로 누르면 부드럽게 풀리고, 치즈 속은 촉촉하면서도 단단한 결을 유지합니다. 김 사이로 파르미자노와 넛맥 향이 올라옵니다.

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   큰 냄비에 찬물, 카폰, 소고기와 뼈를 넣고 천천히 끓입니다. 끓어오르며 생기는 거품을 걷어낸 뒤 당근, 셀러리, 양파와 소금을 넣습니다. 뚜껑을 덮어 2시간 30분 동안 세게 끓지 않게 은근히 끓입니다. 체에 거르고 따뜻하게 둡니다.

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   라비졸로, 파르미자노, 달걀과 넛맥을 섞어 치즈 덩어리 없이 고른 속을 만듭니다. 덮어서 냉장고에 둡니다.

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   작업대에 밀가루를 쌓아 가운데를 움푹하게 만듭니다. 달걀 3개와 소금을 넣고 손끝으로 밀가루를 조금씩 섞은 뒤 반죽합니다. 매끈하고 단단한 반죽이 되면 덮어 30분간 휴지시킵니다.

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   반죽을 아주 얇게 밀어 약 5cm 정사각형으로 자릅니다. 각 조각 가운데에 속을 조금씩 올립니다. 삼각형으로 접고 가장자리를 단단히 눌러 붙입니다. 두 끝을 손가락 주위로 모아 눌러 카펠레티 모양을 만듭니다.

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   거른 육수를 약하게 끓입니다. 카펠레티를 넣고 3~5분 익힙니다. 반죽이 떠오르고 눌렀을 때 부드러우면 익은 것입니다. 뜨거운 육수와 함께 바로 담아냅니다.