카펠레티 인 브로도

만드는 법

호박빛으로 빛나는 맑고 투명한 육수 속에 앙증맞은 모자 모양의 파스타를 담았습니다. 파르메산 치즈의 풍미와 넛맥의 향긋함이 어우러진 부드러운 돼지고기 소가 입안 가득 깊은 풍미를 선사합니다.

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   커다란 냄비에 소 사태, 닭 뼈, 당근, 셀러리, 그리고 정향을 꽂은 양파를 넣습니다. 재료가 충분히 잠기도록 찬물을 붓고 한소끔 끓어오르면 표면에 뜨는 불순물을 깔끔하게 걷어냅니다. 그 뒤 육수가 보글보글 끓어오르지 않도록 아주 약한 불에서 3시간 동안 뭉근하게 우려내어 투명한 빛깔을 유지해 주세요.

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   팬에 버터를 두르고 다진 돼지고기를 볶아 핏기를 제거합니다. 볶은 고기는 파르마 햄, 모르타델라와 함께 아주 곱게 다져주세요. 여기에 달걀, 파르메산 치즈, 넛맥을 섞어 되직한 페이스트 형태의 소를 완성합니다.

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   달걀 파스타 반죽을 아주 얇게 밀어 지름 4cm 크기의 원형으로 찍어냅니다. 중앙에 준비한 소를 한 스푼씩 올린 뒤 반달 모양으로 접어 가장자리를 꾹꾹 눌러 밀봉해 주세요. 그다지 양 끝을 한데 모아 붙여 귀여운 모자 모양으로 빚어냅니다.

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   완성된 육수를 고운 체에 걸러 다시 냄비에 담고 가볍게 끓입니다. 육수가 끓어오르면 카펠레티를 넣습니다. 파스타가 수면 위로 떠오르고 반죽이 부드럽게 익으면 다 된 것입니다. 따뜻하게 데운 그릇에 육수와 함께 넉넉히 담아 즉시 내어냅니다.