카펠레티 인 브로도

호박빛으로 빛나는 맑고 투명한 육수 속에 앙증맞은 모자 모양의 파스타를 담았습니다. 파르메산 치즈의 풍미와 넛맥의 향긋함이 어우러진 부드러운 돼지고기 소가 입안 가득 깊은 풍미를 선사합니다.

• 준비 시간: 60 min
• 조리 시간: 180 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 960
• 단백질: 77 g
• 탄수화물: 41 g
• 지방: 50 g

재료

• 500 g 소 사태 ( 통째로 준비 )
• 1 개 닭 뼈 (육수용) ( 깨끗하게 손질한 것 )
• 2 개 당근 ( 껍질을 벗긴 것 )
• 1 개 셀러리 ( 반으로 자른 것 )
• 1 개 황양파 ( 정향을 꽂아서 준비 )
• 2 개 정향
• 200 g 돼지 다짐육
• 100 g 파르마 햄 ( 아주 곱게 다진 것 )
• 100 g 모르타델라 ( 아주 곱게 다진 것 )
• 100 g 파마산 치즈 ( 곱게 간 것 )
• 1 개 달걀 ( 곱게 풀어둔 것 )
• 1 꼬집 넛맥
• 400 g 신선한 계란 파스타 ( 얇게 민 상태 )
• 20 g 무염 버터
• 1 꼬집 회색 천일염
• 10 개 통흑후추

조리법

1. 육수 내기

   커다란 냄비에 소 사태, 닭 뼈, 당근, 셀러리, 그리고 정향을 꽂은 양파를 넣습니다. 재료가 충분히 잠기도록 찬물을 붓고 한소끔 끓어오르면 표면에 뜨는 불순물을 깔끔하게 걷어냅니다. 그 뒤 육수가 보글보글 끓어오르지 않도록 아주 약한 불에서 3시간 동안 뭉근하게 우려내어 투명한 빛깔을 유지해 주세요.

2. 소 만들기

   팬에 버터를 두르고 다진 돼지고기를 볶아 핏기를 제거합니다. 볶은 고기는 파르마 햄, 모르타델라와 함께 아주 곱게 다져주세요. 여기에 달걀, 파르메산 치즈, 넛맥을 섞어 되직한 페이스트 형태의 소를 완성합니다.

3. 카펠레티 빚기

   달걀 파스타 반죽을 아주 얇게 밀어 지름 4cm 크기의 원형으로 찍어냅니다. 중앙에 준비한 소를 한 스푼씩 올린 뒤 반달 모양으로 접어 가장자리를 꾹꾹 눌러 밀봉해 주세요. 그다지 양 끝을 한데 모아 붙여 귀여운 모자 모양으로 빚어냅니다.

4. 완성하기

   완성된 육수를 고운 체에 걸러 다시 냄비에 담고 가볍게 끓입니다. 육수가 끓어오르면 카펠레티를 넣습니다. 파스타가 수면 위로 떠오르고 반죽이 부드럽게 익으면 다 된 것입니다. 따뜻하게 데운 그릇에 육수와 함께 넉넉히 담아 즉시 내어냅니다.

셰프의 팁

• 육수를 끓일 때 팔팔 끓게 두면 국물이 탁해질 수 있으니 주의하세요.
• 파스타 피가 눅눅해지지 않도록 소를 완전히 식힌 뒤에 반죽 속에 넣어주세요.
• 파스타 반죽이 너무 건조해 잘 붙지 않는다면 가장자리에 물을 살짝 묻혀서 빚어줍니다.

보관 방법

육수는 냉장고에서 최대 3일간 신선하게 보관할 수 있습니다. 익히지 않은 카펠레티는 쟁반에 겹치지 않게 펼쳐 얼린 후 지퍼백에 옮겨 담아 냉동 보관하세요.