바칼라우 아 라보 드 갈로 (포르투갈식 대구 요리)

결을 따라 부드럽게 갈라지는 뽀얀 대구 속살과 입안에서 녹아내리는 양파, 선명한 빛깔의 파프리카가 어우러진 요리입니다. 껍질은 바삭하게 시어링하고 속살은 최고급 올리브유를 듬뿍 머금어 촉촉한 풍미가 일품입니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 45 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1211
• 단백질: 134 g
• 탄수화물: 40 g
• 지방: 47 g

재료

• 800 g 절인 대구 ( 염분을 제거하고 필렛 형태로 손질한 것 )
• 600 g 감자 ( 5mm 두께의 슬라이스 )
• 3 piece 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 4 piece 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 빨간 파프리카 ( 길게 채 썬 것 )
• 1 piece 피망 ( 길게 채 썬 것 )
• 150 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 2 piece 달걀 ( 완숙으로 삶아 4등분한 것 )
• 50 g 블랙 올리브 ( 통째로 준비 )
• 1 tbsp 파슬리 ( 신선하게 다진 것 )
• 50 ml 아구아르덴테 ( 플람베용 증류주 )

조리법

1. 대구 손질과 준비

   48시간 동안 물에 담가 염분을 뺀 염장 대구(모뤼 살레) 필렛의 물기를 키친타월로 꼼꼼히 닦아주세요. 살코기의 탄력이 살아있고 표면에 습기가 없어야 구웠을 때 먹음직스러운 황금빛이 납니다.

2. 감자 조리하기

   감자는 5mm 두께로 슬라이스합니다. 팬에 엑스트라 버진 올리브유를 넉넉히 두르고, 감자의 가장자리가 바삭해질 때까지 구워주세요. 이때 속은 포슬포슬하고 부드러운 식감을 유지해야 합니다.

3. 가니쉬 채소 볶기

   양파와 청홍 파프리카는 얇게 채 썰어 준비합니다. 감자를 구워낸 기름에 다진 마늘과 채소를 넣고 함께 볶아주세요. 채소가 나른해지며 기분 좋은 단맛이 올라올 때까지 충분히 카라멜라이징하는 것이 포인트입니다.

4. 시어링과 플람베

   팬을 뜨겁게 달궈 대구의 껍질 쪽부터 올려줍니다. 껍질이 바삭하고 노릇하게 익으면 뒤집어주세요. 그다음 아구아르덴테를 부어 즉시 플람베하여 잡내를 날리고, 화이트 와인을 넣어 양이 반으로 줄어들 때까지 졸여 풍미를 응축시킵니다.

5. 완성과 플레이팅

   구운 감자와 대구, 볶은 채소를 접시에 조화롭게 담아냅니다. 블랙 올리브와 4등분한 삶은 달걀을 곁들이고 신선한 파슬리를 뿌려 마무리하세요. 올리브유가 요리 전체를 소스처럼 촉촉하게 감싸도록 넉넉히 둘러줍니다.

셰프 팁

• 대구 자체에 밴 짠맛이 요리 전체의 간을 잡아주므로, 조리 시 물이나 채소에 별도로 소금을 넣지 마세요.
• 올리브유는 그 자체로 훌륭한 소스 역할을 하므로 반드시 풍미가 좋은 최고급 제품을 사용하는 것이 중요합니다.
• 대구 살이 결대로 자연스럽게 부서지기 시작하면 속까지 완벽하게 익은 상태입니다.

보관 방법

냉장 보관 시 48시간까지 신선함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 팬에 올리브유를 약간 두르고 약불에서 천천히 데워야 대구살이 퍽퍽해지지 않고 촉촉함이 유지됩니다.