진한 바다의 풍미, 오징어 먹물 빠에야 (아로스 네그로)

윤기가 흐르는 깊은 검은빛, 한 알 한 알 탱글하게 살아있는 쌀알의 식감이 일품인 요리입니다. 노릇하게 구워낸 오징어의 진한 바다 내음과 올리브오일에 뭉근히 볶아 풍미를 응축시킨 소프리토가 환상적인 조화를 이룹니다.

• 준비 시간: 20 분
• 조리 시간: 35 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 707
• 단백질: 41 g
• 탄수화물: 90 g
• 지방: 20 g

재료

• 400 g 흰쌀 ( 봄바(Bomba) 쌀 또는 단립종 쌀 )
• 500 g 갑오징어 ( 손질 후 깍둑썰기 )
• 8 piece 새우 ( 통째로 준비 )
• 1 piece 양파 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 피망 ( 작게 깍둑썰기 )
• 3 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 2 piece 라운드 토마토 ( 강판에 간 것 )
• 4 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 tsp 파프리카 가루 (단맛)
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 piece 레몬 ( 웨지 모양 )
• 8 g 오징어 먹물 ( 약간의 육수에 풀어둔 것 )
• 1 L 생선 육수 ( 따뜻하게 데워둔 것 )

조리법

1. 오징어 손질하기

   오징어는 깨끗이 손질해 사방 2cm 크기로 깍둑썰기합니다. 볶을 때 물이 생기지 않고 겉면이 노릇하게 구워질 수 있도록 키친타월로 물기를 완전히 제거해 주세요.

2. 해산물 시어링

   넓은 팬에 올리브오일을 넉넉히 두르고 강불에서 오징어와 새우를 볶습니다. 해산물이 황금빛을 띠며 고소한 향이 올라오면 접시에 따로 덜어둡니다.

3. 소프리토 만들기

   다진 양파, 피망, 마늘을 넣고 충분히 볶다가 강판에 간 토마토와 파프리카 가루를 추가합니다. 소스가 진한 갈색빛을 띠며 숟가락 뒷면에 묵직하게 묻어날 정도로 졸여 풍미를 끌어올립니다.

4. 쌀 볶기와 먹물 입히기

   완성된 소프리토에 생쌀을 넣고 쌀알마다 기름 코팅이 입혀지도록 고루 볶습니다. 여기에 육수에 미리 풀어둔 오징어 먹물을 붓고 전체가 균일하고 진한 검은색을 띠도록 섞어줍니다.

5. 익히기 및 뜸 들이기

   팔팔 끓는 생선 육수를 붓고 젓지 않은 상태로 15~18분간 익힙니다. 육수가 쌀알에 모두 흡수되면 불을 끄고 마른 천을 덮어 5분간 뜸을 들입니다. 마지막으로 상큼한 레몬 조각을 곁들여 완성합니다.

셰프 팁

• 육수를 부은 후에는 절대 쌀을 젓지 마세요. 전분이 빠져나와 밥이 질척해지는 것을 방지해야 합니다.
• 바닥에 고소하게 눌어붙은 누룽지인 '소카랏(socarrat)'을 즐기고 싶다면, 조리 마지막 2분 정도 불을 세게 높여 소리를 들어보세요.

보관 방법

조리 후 즉시 드시는 것이 가장 맛있습니다. 냉장 보관 시 쌀알의 탱글한 식감이 사라지고 딱딱해질 수 있습니다.