밀라네제 리조또

입안에서 알알이 살아있는 식감과 파르메산 치즈, 버터의 진한 풍미가 어우러진 크리미한 리조또입니다. 황금빛 빛깔과 깊은 사프란 향이 정통 이탈리안 요리의 진수를 보여줍니다.

• 준비 시간: 10 분
• 조리 시간: 20 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 605
• 단백질: 15 g
• 탄수화물: 72 g
• 지방: 28 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 아르보리오 또는 카르나롤리 품종 )
• 1 piece 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인
• 60 g 무염 버터 ( 아주 차가운 상태 )
• 80 g 파마산 치즈 ( 곱게 갈아서 준비 )
• 1 pinch 샤프란 ( 홀(암술대) 형태 )
• 1000 ml 소고기 육수 ( 따뜻하게 데운 상태 )
• 40 g 소 골수 ( 잘게 다진 것 )

조리법

1. 양파 볶아 향내기

   양파를 곱게 다진 뒤, 팬에 버터 반 분량과 소골수를 넣고 녹입니다. 양파가 갈색으로 변하지 않도록 주의하며 투명하고 부드러워질 때까지 충분히 볶아 풍미를 끌어올립니다.

2. 쌀 볶아 코팅하기

   쌀을 넣고 스패튤라로 힘차게 저어 쌀알 하나하나에 유지방을 골고루 입힙니다. 쌀알의 가장자리가 투명해지고 윤기가 돌기 시작하면 적당합니다.

3. 화이트 와인 데글레이징

   드라이한 화이트 와인을 붓고 중간 불에서 수분이 완전히 날아갈 때까지 졸입니다. 알코올 향은 날리고 와인의 기분 좋은 산미만 남기는 과정입니다.

4. 육수 나누어 붓기

   따뜻한 소고기 육수를 한 국자씩 넣으며 저어주세요. 전분이 잘 배어 나오도록 계속 저어주는 것이 핵심입니다. 육수가 흡수되면 다시 보충하며, 쌀이 항상 자작하게 잠겨 있도록 유지합니다.

5. 사프란 향 입히기

   조리 중간쯤, 소량의 육수에 미리 불려둔 사프란을 넣어 섞습니다. 리조또 전체가 고른 황금빛으로 물들며 매혹적인 향이 퍼집니다.

6. 버터와 치즈로 마무리하기

   쌀알의 심지가 약간 느껴지는 알 덴테 상태가 되면 불을 끕니다. 차가운 버터와 갈아서 준비한 파르메산 치즈를 넣고 힘차게 섞어, 공기를 품은 듯 폭신하고 크리미한 질감을 완성합니다.

셰프 팁

• 쌀은 절대 씻지 마세요. 리조또 특유의 크리미한 식감을 만들어주는 전분이 손실될 수 있습니다.
• 조리 내내 육수는 끓기 직전의 따뜻한 상태를 유지해야 쌀알이 겉돌지 않고 고르게 익습니다.
• 마지막 유화 단계인 만테카투라(mantecatura)는 반드시 불을 끄고 진행해야 치즈의 지방이 분리되지 않고 매끄럽게 어우러집니다.

보관 방법

조리 즉시 드시는 것을 권장합니다. 시간이 지나면 쌀이 수분을 계속 흡수해 리조또 특유의 질감이 사라집니다.