비트 리조또

진한 루비 빛깔이 매력적인 크리미한 리조또입니다. 파마산 치즈와 버터의 고소한 풍미 속에 비트 특유의 은은한 단맛과 드라이 화이트 와인의 산미가 조화롭게 어우러집니다.

• 준비 시간: 15 분
• 조리 시간: 25 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 887
• 단백질: 20 g
• 탄수화물: 140 g
• 지방: 25 g

재료

• 320 g 흰쌀 ( 아르보리오 또는 카르나롤리 품종 )
• 2 piece 레드비트 ( 생비트, 껍질을 벗겨 잘게 다진 상태 )
• 1 piece 황양파 ( 곱게 다진 상태 )
• 100 ml 드라이 화이트 와인 ( 디글레이징용 )
• 40 g 무염 버터 ( 차가운 상태로 깍둑썰기한 것 )
• 60 g 파마산 치즈 ( 곱게 갈아낸 것 )
• 2 tbsp 엑스트라 버진 올리브 오일 ( 조리용 )
• 1 pinch 플뢰르 드 셀 ( 시즈닝용 )
• 1 pinch 흑후추 가루 ( 즉석에서 갈아낸 것 )
• 1 L 채소 육수 ( 따뜻하게 데워둔 상태 )
• 320 g 아보리오 쌀

조리법

1. 채소 손질하기

   양파는 곱게 다져 준비합니다. 비트는 사방 5mm 크기의 작은 주사위 모양으로 일정하게 썰어주세요. 그래야 쌀과 함께 고르게 익으면서 리조또 전체에 아름다운 색감이 스며듭니다.

2. 쌀 볶기 (토스팅)

   팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 넣어 색이 나지 않도록 투명하게 볶습니다. 그다음 쌀을 넣고 쌀알의 가장자리가 투명해지며 윤기가 돌 때까지 함께 충분히 볶아주세요.

3. 디글레이징과 졸이기

   화이트 와인을 부어 팬 바닥을 긁어내듯 섞으며 풍미를 입힙니다. 알코올이 증발하면 비트를 넣고, 뜨거운 육수를 한 국자씩 부어가며 저어주세요. 수분이 흡수될 때마다 육수를 보충하며 전분기가 잘 우러나도록 꾸준히 저어주는 것이 핵심입니다.

4. 만테카투라 (유화 작업)

   쌀알의 심지가 살짝 씹히는 알 덴테 상태가 되면 불에서 내립니다. 차가운 버터와 갈아놓은 파마산 치즈를 넣고 세차게 저어주세요. 소스가 물결치듯 부드럽게 흐르는 '알 온다(all’onda)' 질감이 되면 완성입니다.

셰프 팁

• 쌀은 절대 씻지 마세요. 리조또의 생명인 전분이 씻겨 나가면 특유의 걸쭉하고 크리미한 농도를 낼 수 없습니다.
• 조리 내내 육수는 뭉근하게 끓는 상태를 유지해야 합니다. 찬 육수를 넣으면 조리 온도가 급격히 떨어져 쌀의 식감이 나빠집니다.
• 마지막 유화 과정인 만테카투라는 반드시 불을 끄고 진행해야 버터의 지방층이 분리되지 않고 소스에 부드럽게 녹아듭니다.

보관 방법

조리 즉시 드시는 것을 권장합니다. 리조또는 식으면서 수분을 흡수해 질감이 뻑뻑해지므로 재가열 시 본연의 맛을 즐기기 어렵습니다.