鶏肉と野菜の雑煮

焼いてふくらみ、表面に焼き色のついた餅を、鶏肉と薄切りのにんじんが入った澄んだだしに浮かべます。小松菜はほどよい歯ごたえを残し、昆布とかつお節のだしに、醤油とみりんの味が重なります。

作り方

1. 昆布を水に浸す

   昆布は表面の白い粉を落とさないよう、ぬれ布巾で軽く拭きます。水とともに鍋に入れて30分浸し、弱火にかけます。鍋底から小さな泡が上がり始めたら、沸騰する前に昆布を取り出します。

2. かつお節を煮出してこす

   熱いだしにかつお節を加え、沸騰したら火を止めて2分置きます。かつお節を押さずにこし、澄んだだしに仕上げます。

3. 具材を切り、小松菜をゆでる

   鶏肉は小さめに切り、にんじんは薄い輪切り、かまぼこは薄切りにします。小松菜は熱湯でさっとゆで、冷水に取って冷まします。水気を切り、食べやすい長さに切ります。

4. だしで鶏肉とにんじんを煮る

   こしただしを鍋に戻し、鶏肉とにんじんを加えます。弱火で静かに煮て、鶏肉に火が通ったら醤油、みりん、塩を加えます。

5. 餅を焼いて盛り付ける

   餅はふくらみ、表面に焼き色がつくまで焼きます。4つの椀に餅、小松菜、かまぼこを分け入れ、鶏肉とにんじんの入った熱いだしを注いで、すぐに出します。

シェフのコツ

• 鍋底から泡が上がり始めたら昆布を取り出します。長く煮立てると、だしにぬめりや苦みが出ます。
• かつお節をこすときに押さないこと。細かな粉が入り、だしが濁って苦みも強くなります。
• 餅は食べる直前に焼き、盛り付けの最後に熱いだしを注ぎます。形が崩れる前に出してください。

保存方法

だしと具材は分けて冷蔵し、2日以内に使い切ります。だしは弱火で温め、餅は食べる直前に焼きます。盛り付けた後は餅がすぐ柔らかくなります。