豚肉と米麺の揚げ春巻き

こんがり揚がったライスペーパーが歯先で砕けると、豚肉、柔らかな米麺、きくらげの詰め物が現れる。にんじんの歯ごたえを残し、ライム、にんにく、唐辛子のたれですっきりとした酸味を添える。

作り方

1. 米麺ときくらげを戻す

   米麺はぬるま湯に浸し、折れずに曲がる程度に戻す。水気を切って短く切る。きくらげも別に戻し、水気をよく絞って細かく刻む。

2. 具を混ぜる

   にんじんをすりおろし、玉ねぎを細かく刻む。大きなボウルに豚肉、米麺、きくらげ、にんじん、玉ねぎ、卵、魚醤、黒こしょうを入れる。押し固めず、全体がまとまるまで混ぜる。

3. 春巻きを巻く

   ライスペーパーをさっと水にくぐらせ、清潔な布巾の上に置く。下端近くに具を一人分ずつのせる。下端を具にかぶせ、左右を中央へ折り込み、きつめに巻く。残りも同様に巻く。

4. 二度揚げする

   鍋またはフライヤーで油を160℃に熱する。少量ずつ入れ、返しながら6〜8分揚げ、火を通して薄く色づける。網に上げて油を切る。油を180℃に上げ、さらに1〜2分揚げる。表面が濃いきつね色になり、カリッとしたら引き上げる。

5. ヌクチャムを作る

   水、魚醤、ライム果汁、砂糖を混ぜ、砂糖を溶かす。細かく刻んだにんにくと薄切りにした唐辛子を加える。二度揚げした nem をすぐにたれとともに出す。

シェフのコツ

• ライスペーパーは一枚ずつ湿らせる。水をつけすぎるとべたつき、巻きにくくなる。
• 具を詰めすぎない。厚く巻くと、豚肉に火が通る前に皮が破れることがある。
• 二段階の温度を守る。最初の揚げで中まで火を通し、二度目で皮を締めて色づける。

保存方法

二度揚げしたらすぐに食べる。揚げる前の nem は重ならないように冷凍できる。凍ったまま揚げ、最初の揚げ時間を長めにする。