ベトナム風揚げ春巻き（インペリアル・ロール）

作り方

歯を立てればパリッと軽快な音を立てて弾ける皮、その中から溢れ出すのは豚肉と海老の熱々でジューシーな旨味。ナンプラーの凝縮された香りと、シャキシャキとした野菜の食感が食欲をそそる本格的な一品です。

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   緑豆春雨と乾燥木耳はぬるま湯で戻し、水気を切ってから粗みじんに刻みます。大きなボウルに豚ひき肉、細かく叩いた海老、みじん切りの玉ねぎ、細かく千切りにした人参、そして刻んだもやしを合わせます。全体が均一になるまで丁寧に混ぜ合わせましょう。

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   具材のつなぎとして全卵を割り入れます。そこにナンプラー、砂糖、挽きたての黒胡椒を加え、手を使ってしっかりと練り混ぜます。こうすることで、味が具材の隅々まで行き渡り、一体感のあるフィリングに仕上がります。

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   ライスペーパーをぬるま湯にさっとくぐらせ、柔らかくなったら湿らせた布の上に広げます。具材を適量のせ、両端を内側に折り込み、手前からきつめに巻いていきます。この時、中に空気が入らないように注意してください。空気が残っていると、揚げている最中に皮が破裂する原因になります。

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   150℃のピーナッツオイルで、まずはじっくりと一度揚げをします。皮が固まり、まだ色が薄いうちに取り出します。食べる直前に油の温度を180℃まで上げ、再び投入します。表面が黄金色に輝き、美味しそうな気泡が浮き出てきたら、驚くほどクリスピーな春巻きの完成です。