ベトナム風揚げ春巻き（インペリアル・ロール）

歯を立てればパリッと軽快な音を立てて弾ける皮、その中から溢れ出すのは豚肉と海老の熱々でジューシーな旨味。ナンプラーの凝縮された香りと、シャキシャキとした野菜の食感が食欲をそそる本格的な一品です。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 519
• タンパク質: 20 g
• 炭水化物: 27 g
• 脂質: 35 g

材料

• 250 g 豚ひき肉 ( 新鮮な豚ひき肉 )
• 100 g エビ ( 背わたを除いて細かく叩いたもの )
• 50 g 春雨 ( 乾燥（戻す前） )
• 20 g キクラゲ ( 水で戻して刻んだもの )
• 1 piece にんにく ( 細かい千切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 g 緑豆もやし ( 粗みじん切り )
• 1 piece 卵 ( 全卵 )
• 2 tbsp 魚醤 ( ナンプラー（純正） )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 12 piece ライスペーパー ( 大判サイズ )
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 1 pinch 白砂糖

手順

1. 具材の下準備

   緑豆春雨と乾燥木耳はぬるま湯で戻し、水気を切ってから粗みじんに刻みます。大きなボウルに豚ひき肉、細かく叩いた海老、みじん切りの玉ねぎ、細かく千切りにした人参、そして刻んだもやしを合わせます。全体が均一になるまで丁寧に混ぜ合わせましょう。

2. 味付けとつなぎの工程

   具材のつなぎとして全卵を割り入れます。そこにナンプラー、砂糖、挽きたての黒胡椒を加え、手を使ってしっかりと練り混ぜます。こうすることで、味が具材の隅々まで行き渡り、一体感のあるフィリングに仕上がります。

3. 丁寧に包み込む

   ライスペーパーをぬるま湯にさっとくぐらせ、柔らかくなったら湿らせた布の上に広げます。具材を適量のせ、両端を内側に折り込み、手前からきつめに巻いていきます。この時、中に空気が入らないように注意してください。空気が残っていると、揚げている最中に皮が破裂する原因になります。

4. 究極の食感を生む二度揚げ

   150℃のピーナッツオイルで、まずはじっくりと一度揚げをします。皮が固まり、まだ色が薄いうちに取り出します。食べる直前に油の温度を180℃まで上げ、再び投入します。表面が黄金色に輝き、美味しそうな気泡が浮き出てきたら、驚くほどクリスピーな春巻きの完成です。

シェフのヒント

• 鍋に一度に詰め込みすぎないのが鉄則です。揚げ始めは皮同士がくっつきやすいため、泳がせるように少しずつ揚げていきましょう。
• さらにパリッとした仕上がりにしたいなら、ライスペーパーを戻す水にビールを大さじ1杯ほど加えるのがプロの裏技。香ばしさと軽やかな食感が格段にアップします。

保存

一度揚げをした後の状態で冷蔵保存が可能です。また、二度揚げする前の段階であれば冷凍保存もできるので、多めに作ってストックしておくのもおすすめです。