Tacos con manzo sfilacciato

La carne si sfilaccia in fibre umide sotto la forchetta e viene raccolta in tortillas di mais calde e morbide. La salsa di pomodori e peperoncini serrano arrostiti ha una nota affumicata, bilanciata dal succo di lime.

Istruzioni

1. Cuocere il manzo a fuoco lento

   Mettete il manzo in una pentola con l’acqua, la cipolla intera, i 3 spicchi d’aglio, l’alloro e il sale. Portate a ebollizione e schiumate con cura. Coprite e cuocete a fuoco basso per 2 ore e mezza–3 ore, finché la carne si separa facilmente con una forchetta.

2. Arrostire le verdure per la salsa

   Mentre il manzo cuoce, scaldate una padella asciutta a fuoco medio-alto. Arrostite i pomodori, i peperoncini serrano, mezza cipolla e lo spicchio d’aglio, girandoli spesso finché sono ben segnati e morbidi. Schiacciate nel molcajete oppure frullate brevemente con un pizzico di sale.

3. Sfilacciare e inumidire il manzo

   Scolate il manzo conservando un po’ di brodo. Sfilacciatelo con due forchette, poi rimettetelo nella pentola con qualche cucchiaio di brodo. Mescolate finché le fibre sono umide e lucide, senza lasciare liquido sul fondo.

4. Scaldare e farcire le tortillas

   Scaldate le tortillas in una padella asciutta per pochi secondi per lato, finché sono calde e flessibili. Farcitele con il manzo sfilacciato, la salsa e il coriandolo fresco. Tagliate i lime a spicchi e serviteli a parte.

Consigli dello chef

• Tenete il brodo a fremito leggero: un bollore vigoroso stringe le fibre e intorbidisce il liquido.
• Se avete un molcajete, usatelo per la salsa e fermatevi prima di ridurla in crema; i pezzi trattengono meglio i succhi della carne.
• Scaldate le tortillas una alla volta e tenetele sotto un panno pulito, così resteranno flessibili mentre le farcite.

Conservazione

Conservate la carne e la salsa separatamente in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldate la carne a fuoco basso con un po’ di brodo; scaldate le tortillas in padella poco prima di servire. La carne cotta si può congelare fino a 3 mesi.