Tacchino arrosto di Natale

La pelle dorata e tesa racchiude una carne umida, accompagnata da un ripieno morbido di salsiccia e salvia. Il limone profuma i succhi dell'arrosto, legati con il brodo in una salsa corta.

Istruzioni

1. Preparare il tacchino e il ripieno

   Scaldate il forno a 190 °C. Togliete il tacchino dal frigorifero 30 minuti prima della cottura e asciugatelo con cura. Mescolate la salsiccia, il pangrattato, la cipolla tritata, l’uovo e la salvia; insaporite leggermente. Riempite la cavità senza pressare e trasferite il resto in una piccola pirofila imburrata.

2. Condire e infornare

   Strofinate la pelle con l’olio, poi condite con sale e pepe. Spalmate il burro ammorbidito su tutta la superficie. Dividete il limone a metà e inseritelo nella cavità. Sistemate il tacchino in una teglia con il petto rivolto verso l’alto, coprite senza stringere con un foglio di alluminio e infornate. Irrorate regolarmente con il fondo di cottura.

3. Arrostire e dorare

   Arrostite per 2 ore e 30 minuti fino a 3 ore in totale. Togliete il foglio di alluminio negli ultimi 30-40 minuti, finché la pelle sarà ben dorata e asciutta al tatto. Cuocete a parte la pirofila con il ripieno negli ultimi 35-40 minuti. Controllate con un termometro che la parte più spessa della coscia e il centro del ripieno raggiungano 74 °C.

4. Far riposare e preparare la salsa

   Togliete il tacchino dal forno e lasciatelo riposare per 30 minuti, coperto senza stringere con un foglio di alluminio. Eliminate il grasso in eccesso dalla teglia, lasciandone circa 15 g. Unite la farina e mescolate per 1 minuto a fuoco medio. Versate il brodo poco alla volta, raschiando il fondo; portate a fremito e cuocete finché la salsa si addensa.

Consigli dello chef

• Non pressate il ripieno nella cavità: deve restare morbido e arioso, così il calore circola e il centro raggiunge 74 °C senza asciugare il petto.
• Irrorate rapidamente e richiudete subito il forno; lasciarlo aperto troppo a lungo rallenta la cottura e fa dorare la pelle in modo irregolare.
• Lasciate riposare il tacchino intero prima di tagliarlo: i succhi si assestano nella carne invece di colare sul tagliere.

Conservazione

Conservate separatamente tacchino e ripieno, coperti in frigorifero, per un massimo di 3 giorni. Riscaldate le fette coperte con un po’ di salsa in forno a bassa temperatura. La carne sfilacciata e la salsa si possono congelare per 2 mesi.