Faraona Arrosto con Scalogni e Timo

Una pelle ambrata e croccante che racchiude una carne soda dal carattere selvatico. Il fondo di cottura è ristretto e deciso, profumato di timo e scalogni caramellati.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 668
• Proteine: 68 g
• Carboidrati: 6 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 1 piece Faraona ( intera, eviscerata )
• 40 g Burro salato ( a tocchetti )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 4 piece Scalogno ( sbucciati e tagliati a metà )
• 3 piece Aglio ( in camicia )
• 2 piece Timo ( a rametti )
• 100 ml Vino bianco secco ( per sfumare )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 150 ml Fondo di pollo ( già pronto )

Istruzioni

1. Preparazione e condimento

   Preriscalda il forno a 200°C. Sala e pepa generosamente l'interno della faraona, poi inserisci un rametto di timo e uno spicchio d'aglio per profumare la carne dall'interno.

2. Rosolatura in casseruola

   In una casseruola adatta al forno, scalda un filo d'olio e 20g di burro. Fai rosolare la faraona con cura su tutti i lati finché la pelle non risulterà uniformemente dorata.

3. Cottura e nappa

   Distribuisci intorno gli scalogni tagliati a metà e l'aglio rimasto. Inforna e irrora la carne con il proprio fondo di cottura ogni 15 minuti per mantenerla tenera e succosa.

4. Il riposo della carne

   Sforna la faraona, adagiala su un piatto da portata e coprila con la carta stagnola. Deve riposare per almeno 10 minuti affinché le fibre si rilassino e i succhi si ridistribuiscano.

5. Deglassare il fondo

   Elimina il grasso in eccesso dalla casseruola e sfuma con il vino bianco, raschiando il fondo per sciogliere gli zuccheri caramellati. Aggiungi il fondo di volaille, lascia restringere finché la salsa non vela il cucchiaio e lucida con il burro rimasto.

Consigli dello chef

• Irrorare costantemente la faraona con il suo fondo è l'unico vero segreto per evitare che la carne, naturalmente magra, risulti asciutta.
• Il riposo sotto la stagnola è un passaggio obbligatorio: permette alle fibre di distendersi, garantendo una morbidezza uniforme a ogni fetta.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero. Riscaldare dolcemente aggiungendo un cucchiaio di fondo o acqua per mantenere la carne umida.