Cappone Arrosto al Burro e Erbe Aromatiche

Una pelle ambrata e croccante che racchiude una carne succulenta e tenerissima. Il fondo di cottura, ristretto e lucido, sprigiona profumi avvolgenti di timo e burro nocciola.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 484
• Proteine: 31 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 600 g Cappone ( eviscerato )
• 80 g Burro dolce ( a temperatura ambiente )
• 2.7 piece Aglio ( in camicia )
• 4 piece Scalogno ( tagliati a metà )
• 2.7 piece Timo ( rametti freschi )
• 1.3 piece Rosmarino ( rametti freschi )
• 100 ml Vino bianco secco
• 1.3 pinch Sale marino grigio
• 0.7 pinch Pepe nero in grani ( pestato al mortaio )

Istruzioni

1. Preparazione e condimento

   Salate generosamente l'interno del cappone con sale grigio integrale. Farcite la cavità con l'aglio, il timo e il rosmarino. Massaggiate con cura la pelle con una parte del burro finché non risulterà untuosa al tatto.

2. Inizio della cottura

   Preriscaldate il forno a 200°C. Adagiate il cappone su un fianco in una teglia, circondandolo con gli scalogni. Iniziate la cottura e, non appena la pelle inizierà a dorarsi, abbassate la temperatura a 160°C.

3. Irrorazione e rotazione

   Ogni 20 minuti, irrorate il volatile con il suo fondo di cottura. A metà del tempo previsto, girate il cappone sull'altro fianco e, verso la fine, posizionatelo sul dorso. La carne deve risultare elastica al tatto quando viene premuta.

4. Riposo della carne

   Sfornate il cappone e lasciatelo riposare su una gratella con il petto rivolto verso il basso, coperto da un canovaccio pulito. Questo passaggio permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente, rendendo la carne molto più tenera al taglio.

5. Degglassare il fondo di cottura

   Eliminate il grasso in eccesso dalla teglia. Degglassate il fondo con il vino bianco secco, raschiando bene per recuperare i succhi caramellati. Fate restringere finché la salsa non vela il cucchiaio, quindi incorporate il restante burro freddo con una frusta.

Consigli dello chef

• Non forate mai la pelle con una forchetta: la fuoriuscita dei succhi renderebbe la carne irrimediabilmente secca.
• Se notate che gli scalogni scuriscono troppo velocemente, aggiungete un piccolo goccio d'acqua nella teglia.
• Far riposare il volatile capovolto permette ai succhi di confluire verso il petto, che è solitamente la parte più magra e soggetta a diventare asciutta.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldatelo dolcemente aggiungendo un po' del suo fondo per mantenere la morbidezza.