Involtini vietnamiti di maiale e vermicelli di riso

L’involucro di carta di riso, dorato e croccante, cede a un ripieno compatto di maiale, vermicelli morbidi e funghi neri. La carota grattugiata conserva un po’ di consistenza; la salsa con lime, aglio e peperoncino dà un’acidità netta.

Istruzioni

1. Ammollare vermicelli e funghi

   Ammollate i vermicelli in acqua tiepida finché diventano flessibili, senza sfaldarsi. Scolateli e tagliateli a segmenti corti. Ammollate a parte i funghi, scolateli bene e tritateli finemente.

2. Mescolare il ripieno

   Grattugiate la carota e tritate finemente la cipolla. Riunite in una ciotola capiente il maiale, i vermicelli, i funghi, la carota, la cipolla, l’uovo, la salsa di pesce e il pepe. Mescolate finché il ripieno si lega, senza pressarlo.

3. Arrotolare gli involtini

   Inumidite brevemente un foglio di carta di riso e appoggiatelo su un canovaccio pulito. Mettete una porzione di ripieno vicino al bordo inferiore. Ripiegate il bordo sul ripieno, portate i lati verso il centro e arrotolate con decisione. Ripetete con gli altri fogli.

4. Friggere in due passaggi

   Scaldate l’olio a 160 °C in una casseruola o in una friggitrice. Friggete gli involtini in piccole quantità per 6–8 minuti, girandoli, finché sono cotti e appena dorati. Scolateli su una griglia. Portate l’olio a 180 °C e friggeteli di nuovo per 1–2 minuti, finché diventano ben dorati e croccanti.

5. Preparare la salsa nuoc cham

   Mescolate l’acqua, la salsa di pesce, il succo di lime e lo zucchero finché quest’ultimo si scioglie. Unite l’aglio tritato finemente e il peperoncino affettato. Servite gli involtini appena fritti per la seconda volta, con la salsa.

Consigli dello chef

• Inumidite i fogli uno alla volta: troppa acqua li rende appiccicosi e difficili da arrotolare.
• Non esagerate con il ripieno: un involtino troppo pieno può aprirsi prima che il maiale sia cotto.
• Rispettate le due temperature: la prima frittura cuoce il ripieno, la seconda asciuga e dora l’involucro.

Conservazione

Servite subito dopo la seconda frittura. Gli involtini non fritti si possono congelare distanziati; friggeteli senza scongelarli, prolungando la prima cottura.