Tacos de paleron de bœuf effiloché

La viande s’effiloche en longs filaments humides sous la fourchette, puis se glisse dans des tortillas chaudes et souples. La salsa grillée garde des morceaux de tomate et de piment, avec une pointe fumée que le citron vert vient trancher.

Instructions

1. Mijoter le paleron

   Déposez le paleron dans une casserole avec l’eau, l’oignon entier, les 3 gousses d’ail, le laurier et le sel. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 h. La viande est prête quand une fourchette sépare les fibres sans résistance.

2. Griller les légumes de la salsa

   Pendant la cuisson du bœuf, faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif. Grillez les tomates, les piments serrano, le demi-oignon et la gousse d’ail en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit bien marquée et la chair tendre. Écrasez au molcajete, ou mixez brièvement, avec une pincée de sel.

3. Effilocher et garder le jus

   Égouttez le paleron en réservant un peu de bouillon. Effilochez-le à la fourchette, puis remettez-le dans la casserole avec quelques cuillerées de bouillon. Remuez jusqu’à ce que les fibres soient brillantes et juste humidifiées, sans baigner dans le liquide.

4. Réchauffer et garnir les tortillas

   Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche, quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient souples et tièdes. Garnissez chacune de bœuf effiloché, de salsa et de coriandre fraîche. Coupez les citrons verts en quartiers et servez-les à part.

Conseils du chef

• Gardez le bouillon à petit frémissement : une ébullition forte resserre les fibres et trouble le liquide.
• Écrasez la salsa au molcajete si vous en avez un ; arrêtez avant d’obtenir une purée lisse, quelques morceaux retiennent mieux le jus de viande.
• Réchauffez les tortillas une par une et gardez-les sous un linge propre : elles resteront souples pendant le dressage.

Conservation

Conservez séparément la viande et la salsa jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez la viande doucement avec un peu de bouillon ; les tortillas se réchauffent à la poêle au moment de servir. La viande cuite se congèle jusqu’à 3 mois.