Burros de Carne

Des fibres de bœuf qui s'effilochent à la fourchette, imprégnées d'un jus court et pimenté. La tortilla souple enveloppe une farce juteuse où le cumin et le piment apportent une chaleur profonde.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 870
• Protéines: 49 g
• Glucides: 72 g
• Lipides: 49 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( coupé en gros cubes )
• 30 g Saindoux ( pour la cuisson )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés finement )
• 3 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Piment ( épépiné et haché )
• 3 piece Tomate ronde ( concassées )
• 1 tsp Cumin graines ( torréfiées )
• 1 tsp Origan ( séché )
• 1 piece Jus de citron vert ( pour l'assaisonnement final )
• 8 piece Tortilla souple
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 500 ml Bouillon de bœuf

Instructions

1. Marquer la viande

   Chauffer le saindoux dans une cocotte en fonte. Colorer les morceaux de paleron sur chaque face jusqu'à obtenir une croûte brune bien marquée. Retirer et réserver.

2. Suer les aromates

   Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés et l'ail haché. Ajouter le piment et les tomates concassées. Gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

3. Mijoter le bœuf

   Remettre la viande, ajouter le cumin, l'origan et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à couvert jusqu'à ce que la viande se détache sans résistance.

4. Effilocher et réduire

   Sortir la viande et l'effilocher à la fourchette. Faire réduire le jus de cuisson de moitié jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et nappe la cuillère. Remélanger la viande au jus.

5. Garnir les tortillas

   Chauffer les tortillas à sec dans une poêle. Déposer une généreuse portion de viande au centre, ajouter un trait de jus de citron vert et rouler serré.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la cuisson : le paleron a besoin de temps pour que le collagène fonde et donne ce côté moelleux.
• Si le jus est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance de sirop.
• Torréfiez vos graines de cumin à sec 1 minute avant de les broyer pour décupler leur parfum.

Conservation

La viande se conserve 3 jours au frais dans son jus. Réchauffez doucement à la casserole avec un fond d'eau.