Stollen

Une tranche dense et moelleuse, traversée de raisins gonflés au rhum et de petits morceaux d’écorces confites. Le beurre fondu fixe le sucre glace sur la croûte, tandis que le citron, la cardamome et le macis parfument la mie.

Instructions

1. Faire macérer les raisins

   Versez le rhum sur les raisins secs et laissez-les macérer au moins 30 minutes. Égouttez-les soigneusement avant de les incorporer à la pâte.

2. Délayer la levure

   Délayez la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillerée de sucre prélevée sur la quantité prévue. Laissez reposer 10 minutes : une mousse fine doit se former à la surface.

3. Pétrir et incorporer les fruits

   Mélangez la farine, le reste du sucre, le sel, la cardamome, le macis et le zeste du citron. Ajoutez l’œuf, le mélange de levure et les 100 g de beurre mou. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Incorporez les raisins égouttés, les amandes et les écorces confites. Couvrez et laissez lever environ 1 h 30 au tiède, jusqu’à ce que la pâte gonfle nettement.

4. Façonner et cuire le stollen

   Déposez la pâte sur un plan fariné et façonnez un ovale épais. Avec un rouleau, creusez légèrement une bande dans la longueur, puis repliez un côté sur l’autre pour dessiner la forme traditionnelle. Posez sur une plaque garnie de papier cuisson, couvrez et laissez lever 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C pendant cette seconde pousse. Enfournez 35 à 45 minutes : la croûte doit être bien dorée et ferme au toucher.

5. Beurrer et poudrer

   Faites fondre les 40 g de beurre restants. Badigeonnez le stollen dès sa sortie du four, puis répartissez le sucre glace sur toute la surface. Laissez refroidir complètement avant de trancher.

Conseils du chef

• Le lait doit être tiède, jamais chaud : une chaleur excessive affaiblit la levure et ralentit la pousse.
• Égouttez bien les raisins après le rhum. Un excès de liquide détend la pâte et rend le façonnage imprécis.
• Beurrez le stollen dès la sortie du four, tant que la croûte chaude peut absorber le beurre avant le sucre glace.

Conservation

Conservez-le emballé à température ambiante jusqu’à 5 jours. Il se congèle bien, entier ou en tranches, jusqu’à 2 mois.