Stollen de Noël

Une brioche dense et généreuse, parsemée de fruits macérés au rhum. La croûte est poudrée de blanc, cachant une mie serrée et fondante qui exhale le beurre et les épices de fête.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 50 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 807
• Protéines: 13 g
• Glucides: 106 g
• Lipides: 34 g

Ingrédients

• 250 g Farine de blé ( tamisée )
• 100 ml Lait entier ( tiède )
• 20 g Levure de boulanger fraîche ( émiettée )
• 100 g Beurre à minimum doux ( pommade )
• 50 g Sucre blanc
• 0.5 piece Oeuf
• 75 g Raisin sec
• 50 g Ecorce d'orange confite ( en petits dés )
• 25 ml Rhum
• 50 g Amande avec peau ( concassées )
• 0.5 tsp Cannelle moulue
• 0.5 pinch Fleur de sel
• 100 g Pâte d'amande ( pour le cœur )
• 25 g Sucre glace

Instructions

1. Macération des fruits

   Dans un bol, mélangez les raisins secs et les écorces d'orange confites avec le rhum. Laissez les fruits s'imbiber pendant au moins 30 minutes pour qu'ils gonflent et se parfument.

2. Préparation du levain

   Tiédissez le lait (pas plus de 35°C). Émiettez la levure de boulanger fraîche dedans avec une pincée de sucre et 100g de farine. Mélangez et laissez buller 15 minutes dans un coin chaud.

3. Pétrissage de la pâte

   Ajoutez le reste de farine, le sucre blanc, l'œuf, la cannelle et la fleur de sel au levain. Incorporez le beurre pommade. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache nettement des parois du bol.

4. Incorporation et première pousse

   Écrasez les amandes grossièrement. Incorporez-les à la pâte avec les fruits macérés. Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez doubler de volume dans une pièce chaude sans courants d'air.

5. Façonnage et cœur de pâte d'amande

   Étalez la pâte en un rectangle épais. Formez un boudin avec la pâte d'amande et placez-le au centre. Repliez la pâte pour donner la forme caractéristique du Stollen. Laissez lever encore 30 minutes.

6. Cuisson et finition

   Enfournez à 180°C. La croûte doit être bien dorée et ferme au toucher. À la sortie du four, badigeonnez immédiatement de beurre fondu et saupoudrez généreusement de sucre glace pour créer une croûte blanche.

Conseils du chef

• Le Stollen est meilleur après 2 ou 3 jours de repos, les saveurs des fruits et des épices ont le temps de migrer dans la mie.
• Ne zappez pas le badigeonnage de beurre à la sortie du four, c'est ce qui scelle l'humidité et conserve le gâteau.

Conservation

Enveloppez-le serré dans du papier aluminium ou un linge propre. Il se conserve 2 à 3 semaines dans un endroit frais et sec.