Stamppot au chou frisé

Une purée rustique, épaisse et marquée de vert, où les pommes de terre écrasées gardent quelques morceaux sous la fourchette. Le chou frisé apporte une mâche végétale, les lardons dorés des notes fumées, et la rookworst chaude se tranche en rondelles fermes.

Instructions

1. Tailler et lancer les pommes de terre

   Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide salée et portez à ébullition.

2. Cuire le chou à couvert

   Déposez le chou finement émincé sur les pommes de terre. À la reprise de l’ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire doucement environ 25 minutes. Les pommes de terre doivent s’écraser sans résistance sous la pointe d’un couteau.

3. Dorer les lardons et réchauffer la saucisse

   Faites dorer les lardons dans une poêle sèche, sans ajouter de matière grasse. Égouttez-les et réservez. Réchauffez la rookworst selon les indications de son emballage, généralement dans une eau frémissante : elle doit être chaude à cœur, sans que l’eau bouille.

4. Écraser et assaisonner le stamppot

   Égouttez les pommes de terre et le chou en gardant un peu d’eau de cuisson. Chauffez le lait, puis écrasez les légumes ensemble avec le beurre et le lait chaud jusqu’à obtenir une purée rustique, encore légèrement grumeleuse. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si elle est trop ferme. Incorporez les lardons, poivrez et rectifiez le sel. Servez avec la rookworst chaude.

Conseils du chef

• Gardez un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter : son amidon détend la purée sans la rendre lourde.
• Réchauffez la rookworst dans une eau frémissante, jamais bouillante, pour éviter que son boyau n’éclate.
• Écrasez à la main plutôt qu’au mixeur ; le stamppot doit garder des morceaux et une vraie mâche.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement avec un trait de lait ou d’eau. La saucisse peut être conservée séparément.