Bratwurst Traditionnelle

Une saucisse à la chair fine et serrée, dont la peau craque sous la dent. Le parfum de la muscade et de la marjolaine se mêle au jus de la viande grillée pour une texture ferme et juteuse.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 30 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 731
• Protéines: 50 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 55 g

Ingrédients

• 600 g Porc haché ( bien froid )
• 400 g Veau haché ( bien froid )
• 18 g Sel marin gris
• 4 g Poivre blanc moulu
• 2 g Noix de muscade
• 2 g Gingembre poudre
• 1 tbsp Marjolaine ( séchée )
• 1 piece Oeuf ( battu )
• 100 ml Lait entier ( très froid )
• 30 g Beurre à minimum doux
• 2 piece Boyaux de porc ( rincés et dessalés )

Instructions

1. Préparation de la chair

   Mélanger le porc et le veau hachés. La viande doit rester très froide, presque glacée au toucher, pour garantir une émulsion parfaite et une texture finale lisse.

2. Assaisonnement et liaison

   Incorporer le sel, le poivre blanc, la muscade, le gingembre et la marjolaine. Ajouter l'œuf battu et le lait froid. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne collante et homogène.

3. Emboussage

   Glisser le boyau sur l'entonnoir du poussoir. Pousser la chair sans laisser de bulles d'air. Le boyau doit être tendu mais garder une certaine souplesse pour ne pas éclater.

4. Pochage

   Plonger les saucisses dans une eau à 80°C. L'eau doit être frémissante, jamais bouillante. Elles sont prêtes quand elles deviennent fermes sous la pression du doigt.

5. Finition à la poêle

   Faire mousser le beurre dans une poêle. Colorer les saucisses jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante sur toutes les faces.

Conseils du chef

• Gardez toujours la viande au-dessus d'un récipient de glace pendant le mélange pour éviter que le gras ne fonde.
• Ne piquez jamais les saucisses pendant la cuisson, vous perdriez tout le jus qui fait leur moelleux.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur après pochage ou peut être congelé immédiatement après refroidissement.