Bratwurst Traditionnelle
Ingrédients
- 600 gPorc haché (bien froid)
- 400 gVeau haché (bien froid)
- 18 gSel marin gris
- 4 gPoivre blanc moulu
- 2 gNoix de muscade
- 2 gGingembre poudre
- 1 c.à.s.Marjolaine (séchée)
- 1 pceOeuf (battu)
- 100 mlLait entier (très froid)
- 30 gBeurre doux
- 2 pceBoyaux de porc (rincés et dessalés)
Préparation
Une saucisse à la chair fine et serrée, dont la peau craque sous la dent. Le parfum de la muscade et de la marjolaine se mêle au jus de la viande grillée pour une texture ferme et juteuse.
- 1
Mélanger le porc et le veau hachés. La viande doit rester très froide, presque glacée au toucher, pour garantir une émulsion parfaite et une texture finale lisse.
- 2
Incorporer le sel, le poivre blanc, la muscade, le gingembre et la marjolaine. Ajouter l'œuf battu et le lait froid. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne collante et homogène.
- 3
Glisser le boyau sur l'entonnoir du poussoir. Pousser la chair sans laisser de bulles d'air. Le boyau doit être tendu mais garder une certaine souplesse pour ne pas éclater.
- 4
Plonger les saucisses dans une eau à 80°C. L'eau doit être frémissante, jamais bouillante. Elles sont prêtes quand elles deviennent fermes sous la pression du doigt.
- 5
Faire mousser le beurre dans une poêle. Colorer les saucisses jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante sur toutes les faces.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Gardez toujours la viande au-dessus d'un récipient de glace pendant le mélange pour éviter que le gras ne fonde.
- Ne piquez jamais les saucisses pendant la cuisson, vous perdriez tout le jus qui fait leur moelleux.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 3 jours au réfrigérateur après pochage ou peut être congelé immédiatement après refroidissement.
