Paupiettes de Porc au Vin Blanc

Une chair de porc tendre qui s'ouvre sur une farce juteuse aux herbes. La sauce courte, brillante et onctueuse, nappe parfaitement la viande et les champignons.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 597
• Protéines: 44 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 38 g

Ingrédients

• 600 g Porc filet mignon ( coupé en 8 tranches très fines et aplaties )
• 250 g Chair à saucisse ( nature )
• 1 piece Oignon jaune ( ciselé )
• 1 piece Ail ( haché )
• 10 g Persil plat ( haché )
• 250 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 150 ml Vin blanc sec
• 30 g Beurre salé
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Sel marin gris
• 2 pinch Poivre noir moulu
• 200 ml Fond de veau ( préparé )

Instructions

1. Préparer la base de la farce

   Ciseler l'oignon jaune et hacher l'ail. Dans un cul-de-poule, mélanger la chair à saucisse avec l'ail, la moitié de l'oignon et le persil plat haché. Poivrer généreusement.

2. Façonner les paupiettes

   Placer une petite boule de farce au centre de chaque tranche fine de filet mignon. Rabattre les bords pour enfermer la viande. Ficeler fermement en croix pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson.

3. Colorer et déglacer

   Chauffer l'huile et le beurre sale dans une sauteuse. Quand le beurre chante, dorer les paupiettes sur toutes les faces. Retirer la viande, jeter l'excès de gras et faire suer le reste d'oignon et les champignons de Paris coupés en quartiers. Remettre la viande et déglacer au vin blanc sec en grattant bien les sucs.

4. Mijoter la sauce

   Ajouter le fond de veau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. La sauce doit réduire jusqu'à devenir sirupeuse et napper le dos d'une cuillère. La viande est prête quand elle est souple sous la pression du doigt.

Conseils du chef

• Demandez à votre boucher de couper les tranches de filet mignon très fines, comme pour des carpaccios épais.
• Ne salez pas trop la farce, la chair à saucisse et le beurre salé s'en chargent déjà.
• Si la sauce réduit trop vite, ajoutez une lichette d'eau pour garder l'onctuosité.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la casserole avec un fond d'eau.