Rouleaux de printemps frais au porc

La galette translucide laisse voir les crevettes roses et les herbes vertes, tandis que le porc finement tranché et les vermicelles restent souples au cœur du rouleau. La menthe et la coriandre vietnamienne parfument la garniture ; la sauce au nuoc-mâm, citron vert, ail et piment apporte une note vive et salée.

Instructions

1. Pocher le porc

   Déposez la poitrine de porc dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis maintenez de petits bouillons pendant environ 25 minutes, jusqu’à cuisson complète. Égouttez, laissez refroidir, puis taillez en fines tranches.

2. Cuire les crevettes et les vermicelles

   Plongez les crevettes dans l’eau bouillante 2 à 3 minutes : elles doivent devenir roses et opaques. Égouttez-les, refroidissez-les, puis coupez-les en deux dans la longueur. Faites cuire les vermicelles selon les indications du paquet, égouttez-les, rincez à l’eau froide et laissez-les bien s’égoutter.

3. Préparer la sauce au nuoc-mâm

   Mélangez le nuoc-mâm, l’eau, le jus de citron vert et le sucre jusqu’à dissolution complète. Incorporez l’ail finement haché et le piment émincé.

4. Garnir et rouler les galettes

   Trempez une galette de riz quelques secondes dans de l’eau tiède, puis posez-la sur un linge propre. Près du bord, disposez une feuille de laitue, des pousses de soja, des vermicelles, des feuilles de menthe et de coriandre vietnamienne, puis des tranches de porc. Rabattez les côtés et roulez fermement jusqu’à mi-chemin. Placez deux ou trois demi-crevettes, côté coloré contre la galette, puis un brin de ciboulette qui dépasse. Terminez de rouler en serrant sans déchirer. Répétez avec les autres galettes.

5. Servir les rouleaux frais

   Servez les rouleaux dès qu’ils sont roulés, avec la sauce à part. Gardez-les espacés sur le plat : les galettes humides collent rapidement entre elles.

Conseils du chef

• Laissez les vermicelles s’égoutter jusqu’à ce qu’ils soient presque secs : l’excès d’eau ramollit la galette et la rend difficile à rouler.
• Ne laissez pas la galette tremper jusqu’à ce qu’elle soit souple dans l’eau ; elle finit de s’assouplir sur le linge pendant le montage.
• Gardez les rouleaux espacés et couvrez-les d’un linge à peine humide si vous devez attendre quelques minutes, sans les empiler.

Conservation

À servir immédiatement. Les rouleaux assemblés se gardent au réfrigérateur jusqu’à 4 heures, séparés et couverts d’un linge légèrement humide ; les galettes durcissent ensuite et collent entre elles.