Porc caramélisé à la vietnamienne (thịt kho)

Des cubes de poitrine fondants, cerclés de couenne tendre, reposent dans une sauce brune et brillante. Les œufs ont pris la couleur du caramel et du nuoc-mâm ; l’eau de coco arrondit le sel, tandis que le poivre prolonge la chaleur en bouche.

Instructions

1. Cuire et écaler les œufs

   Plongez les œufs dans une casserole d’eau bouillante et cuisez-les 9 à 10 minutes. Refroidissez-les aussitôt sous l’eau froide, écalez-les sans entamer le blanc et réservez.

2. Tailler et mariner le porc

   Coupez la poitrine avec sa couenne en cubes d’environ 4 cm. Émincez les échalotes et l’ail. Mélangez le porc avec le nuoc-mâm, les échalotes, l’ail, le poivre et 25 g de sucre. Laissez mariner 30 minutes.

3. Caraméliser et enrober la viande

   Faites fondre les 25 g de sucre restants dans une cocotte à feu moyen. Dès que le caramel prend une teinte brun ambré, ajoutez le porc avec sa marinade et remuez pour enrober chaque face. Le caramel doit rester fluide et ne pas noircir.

4. Braiser dans l’eau de coco

   Versez l’eau de coco et portez à ébullition. Écumez la surface, puis baissez le feu : le liquide doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30, jusqu’à ce qu’une lame entre dans la viande sans résistance.

5. Glacer les œufs et réduire la sauce

   Ajoutez les œufs écalés, puis poursuivez la cuisson à découvert 20 à 30 minutes. Retournez-les de temps en temps pour qu’ils brunissent sur toutes les faces. La sauce doit réduire, devenir sombre et napper le dos d’une cuillère.

Conseils du chef

• Gardez la couenne pendant toute la cuisson : elle se détend dans le liquide et protège la poitrine du dessèchement.
• Versez le porc et sa marinade dans le caramel avec précaution ; l’humidité peut le faire éclabousser et durcir brièvement.
• Si la sauce réduit avant que le porc soit tendre, ajoutez un peu d’eau de coco chaude, jamais froide, pour maintenir une cuisson régulière.

Conservation

Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans son jus. Réchauffez doucement à couvert avec un trait d’eau si la sauce a trop épaissi. Se congèle jusqu’à 2 mois.