Porc braisé rouge à la chinoise (hong shao rou)

Des morceaux de poitrine à la peau brillante, tendres sous la fourchette, nappés d’une sauce brune épaisse. Le sucre candi caramélisé enrobe le gras du porc ; le gingembre et la badiane parfument le jus, tandis que le vin de Shaoxing et la sauce soja lui donnent sa profondeur.

Instructions

1. Blanchir la poitrine

   Coupez la poitrine en morceaux d’environ 4 cm. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, laissez blanchir 3 minutes, puis égouttez et rincez soigneusement.

2. Caraméliser le sucre

   Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le sucre candi à feu doux avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Dès que le sirop prend une teinte ambrée, ajoutez les morceaux de porc et remuez pour les enrober.

3. Mouiller et braiser

   Versez le vin de Shaoxing et les deux sauces soja. Ajoutez le gingembre en tranches, les oignons verts en tronçons et la badiane, puis mélangez. Versez l’eau chaude, portez à frémissement, couvrez et laissez braiser à feu doux 1 h 30 à 2 h. Remuez de temps en temps : la chair doit céder facilement sous la pointe d’un couteau.

4. Réduire et laquer

   Retirez le couvercle et montez à feu moyen. Retournez les morceaux avec précaution pendant que le liquide réduit : la sauce doit devenir épaisse, brillante et s’accrocher à la peau sans brûler au fond.

Conseils du chef

• Surveillez le sucre dès qu’il fond : l’ambre doit rester clair, car un caramel trop brun donnera une amertume dure à corriger.
• Gardez le frémissement bas et régulier. Une ébullition vive durcit les morceaux et trouble la sauce.
• Pour réduire, retournez les morceaux avec une spatule plutôt que de remuer vivement ; la peau reste intacte et se lustre sans se déchirer.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais dans son jus. Réchauffez doucement à couvert ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a figé. Se congèle jusqu’à 2 mois.