Boeuf à la parisienne

Des morceaux de bœuf qui s'effilochent à la fourchette, nappés d'une sauce onctueuse aux champignons. L'odeur du vin blanc réduit et du beurre noisette emplit la pièce pendant que la sauce devient brillante.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 670
• Protéines: 45 g
• Glucides: 16 g
• Lipides: 52 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf paleron ( coupé en gros cubes )
• 400 g Champignon de Paris ( coupés en quartiers )
• 2 piece Oignon jaune ( émincés )
• 40 g Beurre à minimum doux
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 2 tbsp Farine de blé
• 200 ml Vin blanc sec
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 0.5 piece Persil optionnel ( haché pour la finition )
• 500 ml Bouillon de bœuf ( préparé à l'avance )

Instructions

1. Coloration de la viande

   Dans une cocotte, chauffer l'huile et une noisette de beurre. Faire colorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. Retirer la viande et réserver.

2. Garniture aromatique

   Dans la même cocotte, jeter les oignons émincés et les champignons. Faire suer jusqu'à ce que les sucs de viande au fond du récipient commencent à se détacher et que les champignons soient fermes et colorés.

3. Singer et déglacer

   Remettre la viande. Saupoudrer la farine (singer) et remuer pour enrober chaque morceau. Verser le vin blanc sec pour déglacer en grattant bien le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié.

4. Mijotage

   Mouiller avec le bouillon jusqu'à hauteur. Ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère en fin de cuisson.

Conseils du chef

• Ne pressez pas la coloration du bœuf : c'est cette croûte qui donne le goût à la sauce.
• Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif quelques minutes.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement à la casserole en ajoutant un trait d'eau si la sauce est trop figée.