Nems au porc et aux vermicelles de riz

Une enveloppe de riz bien dorée craque sous la dent, puis laisse place à une farce serrée de porc, de vermicelles souples et de champignons noirs. La carotte râpée garde un peu de mâche ; la sauce au citron vert, à l’ail et au piment apporte une acidité nette.

Instructions

1. Réhydrater les vermicelles et les champignons

   Faites tremper les vermicelles dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils plient sans casser. Égouttez-les, puis coupez-les en petits tronçons. Réhydratez les champignons noirs séparément, égouttez-les et hachez-les finement.

2. Mélanger la farce

   Râpez la carotte et hachez finement l’oignon. Dans un grand saladier, réunissez le porc, les vermicelles, les champignons, la carotte, l’oignon, l’œuf, le nuoc-mâm et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une farce liée, sans la compacter.

3. Rouler les nems

   Humidifiez brièvement une galette de riz, puis posez-la sur un torchon propre. Déposez une portion de farce près du bord inférieur. Rabattez ce bord sur la farce, repliez les côtés vers le centre et roulez fermement. Recommencez avec les autres galettes.

4. Frire en deux bains

   Chauffez l’huile à 160 °C dans une casserole ou une friteuse. Faites frire les nems par petites fournées pendant 6 à 8 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et légèrement dorés. Égouttez-les sur une grille. Portez ensuite l’huile à 180 °C et replongez les nems 1 à 2 minutes : la surface doit devenir bien dorée et croustillante.

5. Assembler la sauce nuoc-châm

   Mélangez l’eau, le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu’à dissolution complète. Ajoutez l’ail finement haché et le piment émincé. Servez les nems dès la sortie de la seconde friture, avec la sauce.

Conseils du chef

• Humidifiez chaque galette une à une : trop d’eau la rend collante et difficile à rouler.
• Ne surchargez pas les galettes ; une farce trop épaisse éclate avant que le porc soit cuit.
• Respectez les deux températures de friture : le premier bain cuit, le second raffermit et dore l’enveloppe.

Conservation

Servez dès la seconde friture. Les nems non frits se congèlent à plat ; faites-les frire sans décongélation, en prolongeant le premier bain.