Nabe (fondue japonaise)

Des morceaux de poulet, de poisson et de crevettes cuisent dans un bouillon clair, avec le chou chinois et les shiitake qui gardent leur tenue. Le kombu et la bonite donnent au fond une profondeur iodée, équilibrée par le ponzu servi à part ; les udon terminent le repas dans le bouillon restant.

Instructions

1. Infuser le kombu et la bonite

   Versez l’eau dans une grande marmite et ajoutez le kombu. Laissez tremper 30 minutes, puis chauffez doucement. Retirez le kombu juste avant l’ébullition. Ajoutez la bonite, laissez frémir 2 minutes, retirez du feu et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le bouillon.

2. Tailler les garnitures

   Coupez le poulet et le poisson en morceaux. Décortiquez les crevettes en gardant la queue. Taillez le chou chinois, les poireaux et le tofu en morceaux. Retirez les pieds des shiitake et incisez leurs chapeaux.

3. Assaisonner le bouillon

   Reversez le bouillon filtré dans la marmite. Ajoutez la sauce soja et le mirin, puis chauffez jusqu’au frémissement. La surface doit frémir sans bouillir à gros bouillons.

4. Cuire les garnitures et servir

   Ajoutez le poulet, les parties épaisses du chou chinois et les poireaux. Laissez frémir quelques minutes, puis ajoutez le poisson, les crevettes, les shiitake, le tofu et le reste du chou. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur, le poisson opaque et les crevettes roses. Posez la marmite à table, répartissez les ingrédients et le bouillon dans les bols, avec le ponzu à part. Ajoutez les udon au bouillon restant et chauffez-les avant de servir.

Conseils du chef

• Retirez le kombu avant l’ébullition : une cuisson trop forte trouble le bouillon et peut lui donner une amertume.
• Gardez le bouillon au frémissement pendant la cuisson. Une ébullition vive brise le poisson et rend le tofu friable.
• Ajoutez les udon seulement dans le bouillon restant, une fois les garnitures servies, afin qu’ils ne boivent pas tout le fond dès le départ.

Conservation

Conservez le bouillon et les ingrédients séparément, jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez le bouillon à frémissement et ajoutez les udon au dernier moment. Ne recongelez pas les fruits de mer.