Foie gras de canard maison en terrine
Ingrédients
- 500 gCanard foie gras (cru, déveiné)
- 6 gSel
- 1 gPoivre
- 1 gSucre
- 20 mlArmagnac
Préparation
Une tranche de foie gras ferme et lisse, qui cède sous le couteau sans s’effriter. Le cœur reste souple, légèrement rosé, avec le parfum rond de l’Armagnac et une salinité mesurée.
- 1
Mélangez le sel fin, le poivre et le sucre. Répartissez ce mélange sur toutes les faces du foie gras déveiné, puis arrosez d’Armagnac.
- 2
Couvrez la préparation et placez-la au réfrigérateur pendant 12 heures. Le foie doit rester bien froid pendant toute la marinade.
- 3
Préchauffez le four à 110 °C. Pressez le foie gras dans une petite terrine en chassant les poches d’air, puis posez le couvercle.
- 4
Posez la terrine dans un plat et versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez 30 à 40 minutes. Vérifiez au thermomètre : le cœur doit atteindre 50 à 55 °C.
- 5
Laissez la terrine refroidir, puis placez-la au réfrigérateur au moins 48 heures avant de la trancher. Ce repos raffermit la texture et répartit l’assaisonnement.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Gardez le foie gras bien froid pendant l’assaisonnement : il se manipule mieux et conserve ses lobes.
- Tassez en plusieurs fois avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air, sans écraser la chair.
- Fiez-vous à la température au cœur plutôt qu’au temps seul ; une terrine étroite chauffe plus vite.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, bien couvert. Gardez-le dans sa terrine et tranchez-le au dernier moment.
