Pâté de Foie Gras à l'Italienne

Un pâté onctueux où le gras du foie fond en bouche, relevé par la force de l'anchois et le parfum boisé de la sauge. La texture est souple, presque rubanée, avec une finale douce apportée par le Marsala.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 609
• Protéines: 7 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 62 g

Ingrédients

• 266.7 g Foie gras ( déveiné et coupé en dés )
• 0.7 piece Oignon jaune ( haché finement )
• 2.7 piece Anchois ( filets hachés )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Beurre à minimum doux ( froid, en parcelles )
• 2.7 piece Sauge ( feuilles fraîches )
• 1.3 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 0.7 pinch Poivre noir moulu
• 0.7 tbsp Câpres ( égouttées )

Instructions

1. Préparation du foie

   Déveiner le foie gras à température ambiante. Le tailler en gros dés réguliers. Hacher finement l'oignon jaune et les filets d'anchois.

2. Suer les aromates

   Dans une sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire suer l'oignon avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration.

3. Saisir le foie

   Augmenter le feu et jeter les dés de foie dans la poêle. Saisir rapidement pour obtenir une légère croûte dorée tout en gardant le cœur rosé et fondant.

4. Déglacer au Marsala

   Verser le Marsala. Gratter les sucs au fond de la poêle. Laisser réduire de moitié jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe les morceaux.

5. Mixer et monter au beurre

   Transférer le contenu de la poêle dans un mixeur avec les anchois et les câpres. Mixer par impulsions en ajoutant le beurre froid morceau par morceau jusqu'à obtenir une pommade lisse et brillante.

Conseils du chef

• Ne salez pas trop au début : les anchois et les câpres apportent déjà beaucoup de sel.
• Si le mélange tranche au mixeur, ajoutez une cuillère à café d'eau glacée pour resserrer l'émulsion.

Conservation

Conserver dans un pot en céramique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Sortir 15 minutes avant de servir pour que la texture s'assouplisse.