Pâté de pigeon
Ingrédients
- 266,7 gPigeon viande (désossé)
- 200 gChair à saucisse (nature)
- 100 gPoitrine de porc en salaison (sans couenne)
- 66,7 gConfit de foie de volaille (nettoyé)
- 0,7 pceOeuf (entier)
- 33,3 mlVin blanc sec
- 1,3 pceÉchalote (ciselées)
- 0,7 pceAil (pressée)
- 0,7 c.à.c.Quatre-épices
- 1,3 c.à.c.Sel marin gris
- 0,7 c.à.c.Poivre noir moulu
- 1,3 pceThym (branches)
- 1,3 pceLaurier (feuilles)
- 20 mlCognac (pour la marinade)
Préparation
Une chair de pigeon sombre et serrée, mariée au gras de porc. On sent la puissance du gibier et le parfum des épices qui se développent après deux jours de repos au frais.
- 1
Hacher le pigeon, la poitrine de porc et les foies de volaille à la grille large. La texture ne doit pas être une purée, on veut voir les morceaux de viande à la coupe.
- 2
Dans un grand cul-de-poule, mélanger les viandes avec la chair à saucisse, l'œuf, le vin blanc, le cognac, l'échalote ciselée et l'ail. Ajouter le sel, le poivre et les quatre-épices.
- 3
Tasser fermement la mêlée dans une terrine pour chasser les bulles d'air. Disposer les branches de thym et les feuilles de laurier sur le dessus.
- 4
Placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfourner à 150°C. Le pâté est cuit quand la graisse qui remonte est limpide et que la lame d'un couteau ressort brûlante.
- 5
Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur. Attendre 48 heures avant de trancher pour que les saveurs s'équilibrent.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Le secret est dans le repos : ne touchez pas à la terrine avant 48 heures au frais.
- Si vous avez les foies des pigeons, utilisez-les en priorité à la place des foies de volaille.
- Ne hachez pas trop fin : un pâté rustique doit avoir de la mâche.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans sa terrine bien couverte. Ne pas laisser à l'air libre pour éviter l'oxydation.
