Pâté de pigeon

Une chair de pigeon sombre et serrée, mariée au gras de porc. On sent la puissance du gibier et le parfum des épices qui se développent après deux jours de repos au frais.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 473
• Protéines: 27 g
• Glucides: 4 g
• Lipides: 37 g

Ingrédients

• 266.7 g Pigeon viande ( désossé )
• 200 g Chair à saucisse ( nature )
• 100 g Poitrine de porc en salaison ( sans couenne )
• 66.7 g Confit de foie de volaille ( nettoyé )
• 0.7 piece Oeuf ( entier )
• 33.3 ml Vin blanc sec
• 1.3 piece Échalote ( ciselées )
• 0.7 piece Ail ( pressée )
• 0.7 tsp Quatre-épices
• 1.3 tsp Sel marin gris
• 0.7 tsp Poivre noir moulu
• 1.3 piece Thym ( branches )
• 1.3 piece Laurier ( feuilles )
• 20 ml Cognac ( pour la marinade )

Instructions

1. Hachage des viandes

   Hacher le pigeon, la poitrine de porc et les foies de volaille à la grille large. La texture ne doit pas être une purée, on veut voir les morceaux de viande à la coupe.

2. Assaisonnement et liaison

   Dans un grand cul-de-poule, mélanger les viandes avec la chair à saucisse, l'œuf, le vin blanc, le cognac, l'échalote ciselée et l'ail. Ajouter le sel, le poivre et les quatre-épices.

3. Mise en terrine

   Tasser fermement la mêlée dans une terrine pour chasser les bulles d'air. Disposer les branches de thym et les feuilles de laurier sur le dessus.

4. Cuisson au bain-marie

   Placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfourner à 150°C. Le pâté est cuit quand la graisse qui remonte est limpide et que la lame d'un couteau ressort brûlante.

5. Repos et maturation

   Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur. Attendre 48 heures avant de trancher pour que les saveurs s'équilibrent.

Conseils du chef

• Le secret est dans le repos : ne touchez pas à la terrine avant 48 heures au frais.
• Si vous avez les foies des pigeons, utilisez-les en priorité à la place des foies de volaille.
• Ne hachez pas trop fin : un pâté rustique doit avoir de la mâche.

Conservation

Se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur dans sa terrine bien couverte. Ne pas laisser à l'air libre pour éviter l'oxydation.