Pâté de canard traditionnel

Une terrine dense et fondante où le gras du canard emprisonne les arômes de sous-bois. La coupe est nette, révélant des morceaux de viande juteux et une gelée ambrée qui brille à la lumière.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 414
• Protéines: 21 g
• Glucides: 2 g
• Lipides: 32 g

Ingrédients

• 300 g Canard filet ( haché )
• 200 g Porc poitrine ( haché )
• 1 piece Échalote ( ciselées )
• 1 piece Ail ( hachées )
• 1 piece Oeuf
• 50 ml Vin blanc sec
• 9 g Sel marin gris
• 2 g Poivre noir moulu
• 0.5 tsp Quatre-épices
• 0.5 piece Laurier feuille
• 0.5 pinch Thym
• 15 ml Cognac

Instructions

1. Préparation des viandes

   Retirez la peau du canard. Passez la chair de canard et la poitrine de porc au hachoir avec une grille moyenne. Le grain doit être visible, pas une purée.

2. Assaisonnement et marinade

   Dans un grand cul-de-poule, mélangez les viandes avec l'ail et les échalotes. Incorporez le sel, le poivre, les quatre-épices, le vin blanc et le cognac. La viande doit absorber le liquide.

3. Liaison de la farce

   Ajoutez les œufs entiers. Mélangez vigoureusement à la main jusqu'à ce que la farce devienne collante et homogène. C'est ce qui assurera la tenue à la coupe.

4. Mise en terrine

   Tassez fermement la farce dans une terrine pour chasser l'air. Déposez le laurier et le thym sur le dessus. Le contact doit être parfait avec les parois.

5. Cuisson au bain-marie

   Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfournez à 150°C. Le pâté est cuit quand la graisse qui remonte sur les bords est parfaitement translucide.

Conseils du chef

• Laissez reposer le pâté 48 heures au frais avant de le trancher, les saveurs doivent diffuser.
• Le sel est la clé : comptez toujours 18g par kilo de viande pour une conservation et un goût parfaits.

Conservation

Se conserve 7 jours au réfrigérateur dans sa terrine, bien couvert de sa graisse.