Pâté de foie (Leberpastete)

Une texture onctueuse qui s'étale sans résistance sur une tranche de pain. L'odeur chaude de la muscade et de la marjolaine se mêle au parfum ferreux du foie de porc bien préparé.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 601
• Protéines: 21 g
• Glucides: 5 g
• Lipides: 54 g

Ingrédients

• 333.3 g Porc foie ( coupé en morceaux )
• 166.7 g Lard gras ( en dés )
• 1.3 piece Oignon jaune ( émincés )
• 33.3 g Beurre à minimum doux
• 66.7 ml Crème
• 1.3 piece Oeuf
• 6.7 g Sel marin gris
• 1.3 g Poivre noir moulu
• 0.7 pinch Noix de muscade
• 0.7 tsp Marjolaine ( séchée )
• 1.3 g Sel nitrité
• 0.7 pinch Macis

Instructions

1. Suer les oignons

   Émincer finement les oignons jaunes. Les faire fondre dans le beurre à feu doux. Ils doivent devenir translucides et souples, sans prendre de couleur.

2. Saisir le foie et le lard

   Couper le foie de porc et le lard gras en dés. Les saisir rapidement à la poêle avec les oignons. Le foie doit être coloré à l'extérieur mais rester rosé et tendre à cœur pour garder son onctuosité.

3. Mixer la préparation

   Passer le mélange au mixeur avec les œufs, la crème, le sel marin, le sel nitrité, le poivre, la muscade, le macis et la marjolaine. Mixer jusqu'à obtenir une texture de pommade lisse et brillante.

4. Cuisson au bain-marie

   Verser dans une terrine. Placer la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfourner à 150°C. Le pâté est cuit quand une lame de couteau ressort chaude et que la préparation est prise mais encore souple au toucher.

Conseils du chef

• Ne cuisez pas trop le foie à la poêle, s'il devient gris, le pâté sera granuleux.
• Laissez reposer la terrine au moins 24 heures au frais avant de déguster pour que les arômes se stabilisent.
• Si vous voulez une finition parfaite, coulez une fine couche de saindoux fondu sur le dessus une fois refroidi.

Conservation

Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur dans sa terrine bien couverte.