Terrine de foie gras maison
Ingrédients
- 333,3 gCanard foie gras (cru et tempéré)
- 4,7 gSel marin gris (fin)
- 1,3 gPoivre noir moulu (moulu minute)
- 0,7 pincéeSucre blanc (pour l'équilibre)
- 1,3 c.à.s.Vin blanc sec (pour la marinade)
- 1,3 c.à.s.Cognac
- 1,3 c.à.s.Vin blanc moelleux (Sauternes)
Préparation
Une texture fondante qui s'étale comme du beurre, une couleur ivoire marbrée de veines rosées. L'odeur caractéristique du foie gras mi-cuit, relevée par une pointe de poivre noir.
- 1
Ouvrez les lobes à température ambiante. Retirez les veines principales avec la pointe d'un couteau sans hacher la chair. Le foie doit rester en gros morceaux.
- 2
Mélangez le sel, le poivre et le sucre. Saupoudrez uniformément sur toutes les faces. Arrosez avec le vin blanc (sec ou moelleux, le moelleux étant préférable) et le cognac pour humidifier la chair.
- 3
Placez le foie dans un plat, filmez au contact pour éviter l'oxydation. Laissez reposer 12 heures au frais pour que les arômes pénètrent au cœur.
- 4
Tassez les morceaux dans la terrine en appuyant fermement avec le dos d'une cuillère pour chasser l'air. La surface doit être bien lisse.
- 5
Préchauffez le four avec un bac d'eau à 80°C. Plongez la terrine. Cuisez jusqu'à ce que la graisse perle en surface et que le centre atteigne 48°C.
- 6
Laissez refroidir, puis placez une planchette lestée d'un poids sur le dessus. Réfrigérez 3 jours minimum avant d'entamer pour stabiliser le gras.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Trempez la lame de votre couteau dans l'eau chaude avant chaque tranche pour une coupe nette sans arracher la chair.
- Le repos de 3 jours est crucial : c'est là que le gras se stabilise et que les saveurs s'équilibrent.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 10 jours au réfrigérateur dans sa terrine, bien filmé au contact. Sortez-le 15 minutes avant dégustation.
