Pâté basque au piment d'Espelette

Préparation

Une terrine rustique à la texture ferme mais fondante, où le gras de la poitrine s'équilibre avec la force du foie. Le piment d'Espelette apporte une chaleur longue en bouche et une couleur orangée caractéristique.

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   Passez la poitrine de porc et le foie au hachoir. Utilisez une grille large pour la poitrine afin de garder de la mâche, et une grille fine pour le foie pour lier l'ensemble.

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   Dans une poêle avec la graisse de canard, faites suer l'oignon ciselé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.

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   Mélangez les viandes hachées avec les œufs, la farine, le sel, le poivre, le piment d'Espelette et l'armagnac. La farce doit devenir collante et homogène sous les doigts.

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   Tassez fermement la préparation dans une terrine pour chasser l'air. Déposez le thym et les feuilles de laurier sur le dessus pour parfumer la graisse de cuisson.

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   Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfournez à 160°C. Le pâté est cuit quand il se rétracte légèrement des bords et que le jus qui remonte est parfaitement clair.

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   Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais. Attendez au moins 48 heures avant de trancher pour que les arômes se stabilisent.