Pâté basque au piment d'Espelette

Une terrine rustique à la texture ferme mais fondante, où le gras de la poitrine s'équilibre avec la force du foie. Le piment d'Espelette apporte une chaleur longue en bouche et une couleur orangée caractéristique.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 90 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1075
• Protéines: 38 g
• Glucides: 11 g
• Lipides: 93 g

Ingrédients

• 600 g Porc poitrine ( hachée grossièrement )
• 400 g Porc foie ( haché finement )
• 1 piece Oignon ( ciselé )
• 2 piece Ail ( haché )
• 2 piece Oeuf ( battus )
• 1 tbsp Piment d'Espelette
• 18 g Sel marin gris
• 5 g Poivre noir moulu
• 20 g Farine de blé
• 20 g Graisse de canard
• 50 ml Vin blanc sec
• 1 pinch Thym
• 2 piece Laurier feuille
• 30 ml Armagnac

Instructions

1. Préparation des viandes

   Passez la poitrine de porc et le foie au hachoir. Utilisez une grille large pour la poitrine afin de garder de la mâche, et une grille fine pour le foie pour lier l'ensemble.

2. Suage des aromates

   Dans une poêle avec la graisse de canard, faites suer l'oignon ciselé et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.

3. Assaisonnement et liaison

   Mélangez les viandes hachées avec les œufs, la farine, le sel, le poivre, le piment d'Espelette et l'armagnac. La farce doit devenir collante et homogène sous les doigts.

4. Montage de la terrine

   Tassez fermement la préparation dans une terrine pour chasser l'air. Déposez le thym et les feuilles de laurier sur le dessus pour parfumer la graisse de cuisson.

5. Cuisson au bain-marie

   Placez la terrine dans un plat rempli d'eau chaude. Enfournez à 160°C. Le pâté est cuit quand il se rétracte légèrement des bords et que le jus qui remonte est parfaitement clair.

6. Refroidissement et repos

   Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frais. Attendez au moins 48 heures avant de trancher pour que les arômes se stabilisent.

Conseils du chef

• Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle et goûtez-la avant de remplir la terrine.
• Le secret est le repos : un pâté mangé trop tôt sera friable et moins savoureux.

Conservation

Se conserve au réfrigérateur pendant 7 jours. Sortez-le 30 minutes avant de servir pour que le gras s'assouplisse.