Bánh bao au porc laqué (char siu bao)

Une pâte blanche et souple se fend sous les doigts et laisse paraître une farce de porc laqué, brune et brillante. Le cœur est juteux, lié par une sauce épaisse ; la hoisin, le cinq-épices et le sésame prolongent les notes grillées du porc.

Instructions

1. Mariner le porc

   Mélangez la hoisin, la sauce soja, la sauce d’huître, le maltose, le miel, le vin de Shaoxing, le sucre, les cinq-épices, l’ail écrasé et le tofu rouge. Taillez le porc en longues bandes, enrobez-les de marinade et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

2. Rôtir et laquer le porc

   Préchauffez le four à 220 °C. Posez le porc sur une grille au-dessus d’un plat contenant un peu d’eau. Enfournez 15 minutes, retournez les bandes et badigeonnez-les de marinade. Baissez à 190 °C et poursuivez 20 à 25 minutes, en badigeonnant encore une ou deux fois, jusqu’à ce que la surface soit brunie et laquée et que le porc soit cuit. Laissez refroidir.

3. Lier la farce

   Hachez finement 300 g de porc laqué refroidi et émincez l’oignon. Faites chauffer l’huile dans une poêle, puis faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le porc, la hoisin, la sauce d’huître, la sauce soja, le sucre et 100 ml d’eau ; laissez mijoter 2 à 3 minutes. Délayez la fécule dans 15 ml d’eau froide, versez en remuant et cuisez jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Ajoutez l’huile de sésame et laissez refroidir complètement.

4. Pétrir et faire lever la pâte

   Délayez la levure boulangère dans l’eau tiède avec une cuillerée de sucre prise sur la quantité prévue. Attendez 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se forme. Mélangez la farine, le reste du sucre, la levure chimique et le sel. Ajoutez le mélange de levure et le saindoux, puis pétrissez 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, souple et peu collante. Couvrez et laissez lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

5. Façonner, apprêter et cuire les bao

   Dégazez la pâte et divisez-la en 8 morceaux égaux. Boulez chaque morceau, puis étalez-le en disque en gardant le centre plus épais que les bords. Déposez une portion de farce froide au centre ; remontez les bords et pincez fermement pour fermer. Posez chaque bao, fermeture vers le haut, sur un carré de papier cuisson. Couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes. Disposez-les espacés dans un panier vapeur et cuisez 12 minutes au-dessus d’une eau frémissante. Éteignez le feu et attendez 3 minutes avant d’ouvrir le couvercle.

Conseils du chef

• Laissez le porc mariner toute une nuit : les bandes prennent mieux la couleur et le cinq-épices pénètre jusqu’au cœur.
• Gardez la farce froide avant le façonnage ; une farce tiède ramollit la pâte et rend la fermeture moins nette.
• N’ouvrez pas le couvercle dès la fin de la cuisson : le repos de 3 minutes limite le plissement des bao.

Conservation

Gardez les bao cuits 2 jours au réfrigérateur, bien couverts. Réchauffez-les 5 à 6 minutes à la vapeur. Ils se congèlent cuits ; réchauffez-les encore congelés, 10 à 12 minutes à la vapeur.