Turrón de Jijona

Preparación

Una pasta de almendra de tono claro, compacta y maleable, se corta en porciones que mantienen la forma. El miel deja un aroma cálido y persistente; el azúcar y la clara montada ayudan a que el turrón tome cuerpo durante el reposo.

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   Extienda las almendras en una sartén seca o en una bandeja y tuéstelas hasta que estén ligeramente doradas, sin que se oscurezcan. Déjelas enfriar por completo y muélalas finamente.

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   Caliente la miel a fuego bajo en un cazo. Añada el azúcar y remueva hasta que se disuelva por completo. Lleve el almíbar a unos 130 °C, comprobando la temperatura con un termómetro.

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   Mientras se calienta el almíbar, monte la clara a punto de nieve firme. Sin dejar de batir, vierta el almíbar caliente en un hilo constante sobre la clara. La mezcla quedará espesa y brillante.

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   Vuelva a poner la mezcla en el cazo y cocínela a fuego bajo durante unos minutos, removiendo sin parar, hasta que espese. Retire del fuego, añada las almendras molidas y mezcle hasta obtener una pasta uniforme.

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   Forre un molde pequeño con papel de horno. Vierta la pasta caliente, presiónela bien hasta las esquinas y alise la superficie. Deje enfriar y reposar al menos 24 horas antes de desmoldar y servir.