Tacos de Lengua

Preparación

Una carne increíblemente tierna que se deshace en la boca, en contraste con bordes dorados y crujientes. El aroma de la lengua braseada y el toque punzante de la cebolla fresca despiertan todos los sentidos.

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   Coloca la lengua en una olla grande con la cebolla partida a la mitad, los ajos machacados, el laurel, la pimienta y la sal. Cubre con agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tan suave que el cuchillo entre como si fuera mantequilla.

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   Retira la lengua del caldo. Mientras aún esté caliente, retira la piel blanca y rugosa con un cuchillo de cocina; debería desprenderse con facilidad. Retira también las partes cartilaginosas de la base.

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   Corta la lengua en cubitos de un centímetro. Calienta la manteca de cerdo en una sartén de hierro fundido. Cuando empiece a humear ligeramente, añade los cubos de carne. Deja que se doren sin remover demasiado para conseguir esa costra dorada y crujiente en cada lado.

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   Hierve los tomatillos y los chiles serranos en agua durante 10 minutos hasta que se suavicen. Licúalos con una pizca de sal hasta obtener una salsa verde tersa.

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   Calienta las tortillas en un comal seco hasta que estén suaves. Sirve una porción generosa de carne crujiente, añade la cebolla blanca picada, el cilantro fresco, un chorrito de jugo de limón y la salsa verde.