Tacos de Lengua

Una carne increíblemente tierna que se deshace en la boca, en contraste con bordes dorados y crujientes. El aroma de la lengua braseada y el toque punzante de la cebolla fresca despiertan todos los sentidos.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1225
• Proteínas: 61 g
• Carbohidratos: 98 g
• Grasas: 66 g

Ingredientes

• 1 kg Lengua de ternera ( entera )
• 1 piece Cebolla ( partida a la mitad )
• 4 piece Ajo ( machacado )
• 2 piece Hoja de laurel ( entera )
• 1 tsp Pimienta negra en grano
• 1 tbsp Sal marina gris
• 30 g Manteca de cerdo ( para freír )
• 12 piece Tortilla de maíz suave
• 1 piece Cebolla blanca ( finamente picada )
• 1 piece Cilantro fresco ( picado )
• 50 ml Zumo de lima
• 6 piece Tomatillos ( sin cáscara y lavados )
• 2 piece Chile serrano ( sin tallo )

Instrucciones

1. Cocción de la lengua

   Coloca la lengua en una olla grande con la cebolla partida a la mitad, los ajos machacados, el laurel, la pimienta y la sal. Cubre con agua y lleva a ebullición. Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tan suave que el cuchillo entre como si fuera mantequilla.

2. Pelado en caliente

   Retira la lengua del caldo. Mientras aún esté caliente, retira la piel blanca y rugosa con un cuchillo de cocina; debería desprenderse con facilidad. Retira también las partes cartilaginosas de la base.

3. Dorado de la carne

   Corta la lengua en cubitos de un centímetro. Calienta la manteca de cerdo en una sartén de hierro fundido. Cuando empiece a humear ligeramente, añade los cubos de carne. Deja que se doren sin remover demasiado para conseguir esa costra dorada y crujiente en cada lado.

4. Preparación de la salsa verde

   Hierve los tomatillos y los chiles serranos en agua durante 10 minutos hasta que se suavicen. Licúalos con una pizca de sal hasta obtener una salsa verde tersa.

5. Montaje de los tacos

   Calienta las tortillas en un comal seco hasta que estén suaves. Sirve una porción generosa de carne crujiente, añade la cebolla blanca picada, el cilantro fresco, un chorrito de jugo de limón y la salsa verde.

Consejos del chef

• Nunca peles la lengua en frío; la piel se quedará pegada a la carne y desperdiciarás producto de calidad.
• El caldo de cocción es oro líquido: cuélalo y úsalo como base para una sopa o un risotto.

Conservación

La lengua cocida y pelada se conserva 3 días en el refrigerador dentro de su caldo. Una vez dorada, consúmela de inmediato para mantener su textura crujiente.