Tacos estilo Cabrera

Preparación

Ternera que se deshace con el tenedor tras una cocción lenta, bañada en un jugo de braseado intenso y de un rojo profundo. La tortilla suave envuelve el jugoso palerón, equilibrado por el toque vibrante y cítrico de la lima fresca.

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   Calienta el aceite de girasol en una olla de hierro fundido. Sella el palerón por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada bien marcada. Condimenta con sal marina gris.

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   Añade la cebolla y el ajo picados. Cuando estén transparentes, vierte el vinagre de vino tinto para desglasar y rescatar todos los jugos caramelizados del fondo de la olla.

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   Incorpora la canela, el clavo, los chiles y los chiles guajillo secos (sin semillas). Cubre con agua, tapa la olla y cocina a fuego muy lento hasta que la carne se deshebre sin el menor esfuerzo.

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   Retira la carne y desmenúzala con ayuda de dos tenedores. Quita las especias enteras y los chiles guajillo. Reduce el líquido de cocción a fuego fuerte hasta que espese y nape la cuchara, y vuelve a mezclarlo con la carne.

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   Calienta las tortillas en una sartén seca o comal. Rellena generosamente con la carne jugosa, añade cilantro fresco picado y un buen chorrito de zumo de lima.