Tacos Estilo Cabrera

Ternera que se deshace con el tenedor tras una cocción lenta, bañada en un jugo de braseado intenso y de un rojo profundo. La tortilla suave envuelve el jugoso palerón, equilibrado por el toque vibrante y cítrico de la lima fresca.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1022
• Proteínas: 52 g
• Hidratos: 101 g
• Grasas: 52 g

Ingredientes

• 800 g Llana de ternera ( pieza entera )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( finamente picada )
• 4 ud. Ajo ( picado )
• 50 ml Vinagre de vino tinto
• 1 ud. Canela en rama
• 2 ud. Clavo de olor
• 2 ud. Chile ( sin semillas )
• 2 cda. Aceite de girasol
• 12 ud. Tortilla de maíz suave
• 1 ud. Cilantro fresco ( picada )
• 2 ud. Lima ( en gajos )
• 1 pizca Sal marina gris
• 4 ud. Chile guajillo seco ( sin semillas )

Instrucciones

1. Sellar la carne

   Calienta el aceite de girasol en una olla de hierro fundido. Sella el palerón por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada bien marcada. Condimenta con sal marina gris.

2. Preparar la base aromática

   Añade la cebolla y el ajo picados. Cuando estén transparentes, vierte el vinagre de vino tinto para desglasar y rescatar todos los jugos caramelizados del fondo de la olla.

3. Comenzar el chup-chup

   Incorpora la canela, el clavo, los chiles y los chiles guajillo secos (sin semillas). Cubre con agua, tapa la olla y cocina a fuego muy lento hasta que la carne se deshebre sin el menor esfuerzo.

4. Deshebrar y reducir

   Retira la carne y desmenúzala con ayuda de dos tenedores. Quita las especias enteras y los chiles guajillo. Reduce el líquido de cocción a fuego fuerte hasta que espese y nape la cuchara, y vuelve a mezclarlo con la carne.

5. Montar los tacos

   Calienta las tortillas en una sartén seca o comal. Rellena generosamente con la carne jugosa, añade cilantro fresco picado y un buen chorrito de zumo de lima.

Consejos del chef

• No tires la grasita roja que flota en la superficie; úsala para pasar las tortillas por la sartén y darles un color y sabor increíbles.
• La carne está lista cuando colapsa ante la simple presión de un tenedor.

Conservación

Guarda la carne en su propio jugo en la nevera hasta 3 días. Recalentada gana muchísima intensidad de sabor al asentarse las especias.