Tacos de aguja de res deshebrada

La carne se deshilacha en hebras húmedas al presionarla con un tenedor y se sirve en tortillas de maíz calientes y flexibles. La salsa de tomate y serrano, marcada a la plancha, aporta notas ahumadas que el limón verde corta con acidez.

Instrucciones

1. Cocer la carne a fuego lento

   Ponga la carne en una olla con el agua, la cebolla entera, los 3 dientes de ajo, el laurel y la sal. Lleve a ebullición y retire la espuma. Tape y cueza a fuego bajo de 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor.

2. Asar las verduras de la salsa

   Mientras se cuece la carne, caliente una sartén seca a fuego medio-alto. Ase los tomates, los chiles serranos, la media cebolla y el diente de ajo, dándoles la vuelta con frecuencia hasta que estén bien marcados y tiernos. Machaque en molcajete o triture brevemente con una pizca de sal.

3. Deshebrar y humedecer la carne

   Escurra la carne y reserve un poco del caldo. Deshébrela con dos tenedores y vuelva a ponerla en la olla con unas cucharadas de caldo. Remueva hasta que las hebras queden húmedas y brillantes, sin que naden en líquido.

4. Calentar y rellenar las tortillas

   Caliente las tortillas en una sartén seca unos segundos por cada lado, hasta que estén flexibles y calientes. Rellene cada una con carne deshebrada, salsa y cilantro fresco. Corte los limones verdes en gajos y sírvalos aparte.

Consejos del chef

• Mantenga el caldo a fuego muy bajo: un hervor fuerte endurece las fibras y enturbia el líquido.
• Si tiene molcajete, úselo para la salsa y pare antes de obtener un puré liso; los trozos retienen bien el jugo de la carne.
• Caliente las tortillas de una en una y guárdelas bajo un paño limpio para que no se resequen.

Conservación

Guarde la carne y la salsa por separado en el refrigerador hasta 3 días. Recaliente la carne a fuego bajo con un poco de caldo; caliente las tortillas en una sartén justo antes de servir. La carne cocida se puede congelar hasta 3 meses.