Rollitos frescos de primavera con cerdo

A través del papel de arroz translúcido se distinguen las gambas rosadas y las hierbas verdes; en el centro, el cerdo en lonchas finas y los fideos de arroz quedan tiernos. La menta y la hierba vietnamita perfuman el relleno, y la salsa de pescado con lima, ajo y chile aporta un contrapunto salino y ácido.

Instrucciones

1. Cocer el cerdo

   Ponga la panceta de cerdo en una olla con agua fría. Lleve a ebullición y cueza a fuego suave unos 25 minutos, hasta que esté bien hecha. Escurra, deje enfriar y corte en lonchas finas.

2. Cocer las gambas y los fideos

   Cueza las gambas en agua hirviendo durante 2–3 minutos, hasta que estén rosadas y opacas. Escurra y enfríe; córtelas por la mitad a lo largo. Cueza los fideos según el paquete, escúrralos, enjuáguelos con agua fría y déjelos escurrir bien.

3. Preparar la salsa de pescado

   Mezcle la salsa de pescado, el agua, el zumo de lima y el azúcar hasta que se disuelva. Incorpore el ajo muy picado y el chile en rodajas finas.

4. Rellenar y enrollar las obleas

   Sumerja una oblea de arroz unos segundos en agua tibia y colóquela sobre un paño limpio. Cerca del borde, disponga una hoja de lechuga, brotes de soja, fideos, hojas de menta y cilantro vietnamita, y después el cerdo. Doble los lados y enrolle con firmeza hasta la mitad. Coloque dos o tres mitades de gamba con la parte coloreada contra la oblea y añada una rama de cebollino que sobresalga. Termine de enrollar con firmeza, sin romper la oblea. Repita con las demás.

5. Servir los rollitos frescos

   Sirva los rollitos recién hechos, con la salsa aparte. Colóquelos separados en la fuente: el papel húmedo se pega con rapidez.

Consejos del chef

• Deje escurrir los fideos hasta que estén casi secos; el exceso de agua ablanda la oblea y dificulta enrollarla.
• No remoje la oblea hasta que esté completamente flexible: terminará de ablandarse sobre el paño mientras monta el relleno.
• Mantenga los rollitos separados. Si debe esperar unos minutos, cúbralos con un paño apenas húmedo y no los apile.

Conservación

Servir inmediatamente. Los rollitos ya montados se conservan hasta 4 horas en el frigorífico, separados y cubiertos con un paño ligeramente húmedo; después, las obleas se endurecen y se pegan.