Pavo asado de Navidad

La piel dorada y tensa deja paso a una carne jugosa, acompañada de un relleno tierno de salchicha y salvia. El limón perfuma los jugos del asado, ligados con caldo en una salsa breve.

Instrucciones

1. Preparar el pavo y el relleno

   Precaliente el horno a 190 °C. Saque el pavo del frigorífico 30 minutos antes de asarlo y séquelo bien. Mezcle la carne de salchicha, el pan rallado, la cebolla picada, el huevo y la salvia; sazone ligeramente. Rellene la cavidad sin apretar y ponga el resto en una fuente pequeña untada con mantequilla.

2. Sazonar y asar

   Frote la piel con el aceite y sazone con sal y pimienta. Unte la mantequilla blanda por toda la superficie. Corte el limón por la mitad y colóquelo en la cavidad. Ponga el pavo en una fuente de asar con la pechuga hacia arriba, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y hornéelo. Rocíe regularmente con los jugos de la bandeja.

3. Asar y dorar

   Ase durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas en total. Retire el papel de aluminio durante los últimos 30 a 40 minutos para que la piel quede bien dorada y seca al tacto. Hornee la fuente de relleno aparte durante los últimos 35 a 40 minutos. Compruebe con un termómetro que la parte más gruesa del muslo y el centro del relleno alcancen 74 °C.

4. Dejar reposar y preparar la salsa

   Saque el pavo del horno y déjelo reposar 30 minutos, cubierto sin apretar con papel de aluminio. Retire el exceso de grasa de la fuente y deje unos 15 g. Incorpore la harina y remueva durante 1 minuto a fuego medio. Añada el caldo poco a poco, raspando los jugos tostados; lleve a un hervor suave y cocine hasta que espese.

Consejos del chef

• No compacte el relleno dentro de la cavidad: debe quedar suelto para que circule el calor y el centro alcance 74 °C sin resecar la pechuga.
• Rocíe el pavo con rapidez y cierre enseguida el horno; dejar la puerta abierta demasiado tiempo retrasa la cocción y dora la piel de forma irregular.
• Deje reposar el pavo entero antes de trincharlo. Así los jugos se asientan en la carne en vez de caer sobre la tabla.

Conservación

Guarde el pavo y el relleno por separado, tapados en el frigorífico, hasta 3 días. Recaliente las lonchas cubiertas con un poco de salsa en el horno a baja temperatura. La carne desmenuzada y la salsa se pueden congelar hasta 2 meses.