Panceta de cerdo estofada al estilo rojo (hong shao rou)

Los trozos de panceta, brillantes y tiernos al tenedor, quedan cubiertos por una salsa oscura y reducida. El azúcar candi caramelizado envuelve la grasa del cerdo; el jengibre y el anís estrellado perfuman el jugo, equilibrado por el vino de Shaoxing y la soja.

Instrucciones

1. Escaldar la panceta

   Corte la panceta en trozos de unos 4 cm. Póngalos en una olla, cúbralos con agua fría y llévelos a ebullición. Retire la espuma, escalde durante 3 minutos, escurra y enjuague bien.

2. Caramelizar el azúcar

   En una cazuela de fondo grueso, funda el azúcar candi a fuego bajo con 2 cucharadas de agua. Cuando el almíbar adquiera un tono ámbar, añada el cerdo y remueva para cubrirlo.

3. Añadir el líquido y estofar

   Vierta el vino de Shaoxing y las dos salsas de soja. Añada el jengibre en rodajas, las cebolletas en trozos y el anís estrellado; mezcle y agregue el agua caliente. Lleve a un hervor suave, tape y estofe a fuego bajo durante 1 hora y media a 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne ceda fácilmente al pincharla.

4. Reducir y glasear

   Retire la tapa y suba el fuego a medio. Dé la vuelta a los trozos con cuidado mientras se reduce el líquido: la salsa debe espesar, brillar y adherirse a la piel sin quemarse en el fondo.

Consejos del chef

• Vigile el azúcar en cuanto se funda: el caramelo debe quedar ámbar claro; si se oscurece demasiado, aportará un amargor difícil de corregir.
• Mantenga un hervor suave y constante. Un hervor fuerte endurece la carne y enturbia la salsa.
• Durante la reducción, dé la vuelta a los trozos con una espátula en vez de remover con fuerza; así la piel queda entera y brillante.

Conservación

Se conserva 3 días en el frigorífico dentro de su jugo. Recaliente tapado a fuego bajo; añada un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado. Se puede congelar hasta 2 meses.