Cerdo caramelizado vietnamita (thịt kho)

Los dados de panceta quedan tiernos, con la corteza suavizada por la cocción, en una salsa oscura y brillante. Los huevos adquieren el color del caramelo y la salsa de pescado; el agua de coco redondea la salinidad y la pimienta deja un calor persistente.

Instrucciones

1. Cocer y pelar los huevos

   Cueza los huevos en agua hirviendo durante 9–10 minutos. Enfríelos bajo el grifo de agua fría, pélelos sin dañar la clara y resérvelos.

2. Cortar y marinar el cerdo

   Corte la panceta con la corteza en dados de unos 4 cm. Pique finamente las chalotas y el ajo. Mezcle el cerdo con la salsa de pescado, las chalotas, el ajo, la pimienta y 25 g de azúcar. Marine durante 30 minutos.

3. Hacer el caramelo y cubrir el cerdo

   Funda los 25 g de azúcar restantes en una cazuela a fuego medio. Cuando el caramelo adquiera un tono ámbar oscuro, añada el cerdo con su marinada y remueva para cubrir todos los lados. Mantenga el caramelo fluido, sin dejar que se queme.

4. Estofar en agua de coco

   Vierta el agua de coco y lleve a ebullición. Retire la espuma de la superficie y baje el fuego: el líquido debe burbujear suavemente. Tape y cueza a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, hasta que un cuchillo atraviese la carne sin resistencia.

5. Glasear los huevos y reducir la salsa

   Añada los huevos pelados y continúe la cocción sin tapa durante 20–30 minutos. Deles la vuelta de vez en cuando para que se doren por todos los lados. La salsa debe reducirse hasta quedar oscura y cubrir el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• Mantenga la corteza durante toda la cocción: se ablanda en el líquido y ayuda a proteger la panceta para que no se reseque.
• Incorpore con cuidado el cerdo y su marinada al caramelo; la humedad puede hacer que salpique y se endurezca por un instante.
• Si la salsa se reduce antes de que la carne esté tierna, añada un poco de agua de coco caliente, nunca fría, para mantener una cocción uniforme.

Conservación

Se conserva hasta 3 días en el refrigerador, dentro de su salsa. Recaliente a fuego bajo y tapado; añada un poco de agua si la salsa se ha espesado demasiado. Se puede congelar hasta 2 meses.